淋饭酒母的工艺流程及操作方法

酒母，原意为“制酒之母”。黄酒发酵需要大量酵母菌的共同作用，在传统的绍兴酒发酵时，发酵酶中酵母细胞数高达（6~8）亿个/ml，发酵醚的酒精体积分数可达18%以上，因此酵母的数及质量对于黄酒的酿造显得特别重要，直接影响到黄酒的产率和风味。日前，黄酒酒母的种类可分两大类：是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母，这种酒母称为淋饭酒母；二是由试管菌种开始，逐步扩大培养，增殖到定程度而称之为纯种培养酒母。

1.淋饭酒母

淋饭酒母俗称“酒娘”，因将蒸熟的米饭用冷水淋冷的操作而得名。制作淋饭酒母，般在摊饭酒生产以前20~30d开始。酿成的淋饭酒醉，挑选的作为酒母，其余的掺入摊饭酒主发酵结束时的酒醪中，以增强和维持后期发酵的能力。

1）工艺流程

淋饭酒母生产工艺流程如图3-21所示，

2）操作方法

（1）配料

制备淋饭酒母以每缸投料米量为基准，根据气候不同有100kg和125kg两种，酒药用量为原料米的0.15%~0.2%，麦曲用量为原料米的15%~18%，控制饭水总质量为原料米量的3倍。

（2）浸米、蒸饭、淋水

在洁净的陶缸中装好清水，将米倒入缸内，水量以超过米面5~6cm为宜。浸米时间根据米的质量、气候、水温等不同控制在42~48h。捞出冲洗，淋净浆水，常压蒸煮，要求饭粒松软、熟而不糊、内无白心。

将热饭进行淋水，般每愿饭淋水125~150kg，回淋45℃左右的淋饭水40~60kg。淋后饭温应控制在31℃左右。

（3）落缸搭窝

将发酵缸洗刷干净，用石灰水和沸水泡洗，用时再用沸水泡缸次。然后将淋冷后的米饭沥去水分，倒入发酵缸，米饭落缸温度般控制在27~30℃，并视气温而定，在寒冷天气可高至32℃。在米饭中撒入酒药粉末，翻拌均匀，在米饭搭成倒置的喇叭状的凹圆窝，缸底窝口直径约10cm。在上面撒些酒药粉，这个操作称搭窝。搭窝时，要掌握饭料疏松程度，窝搭成后，用竹希轻轻敲实，但不能太实，以饭粒不下落塌陷为度。同时，拌药时要捏碎热饭团，以免出现“烫药”，影响菌类生长和糖化发醉的进行。

（4）糖化、加水加曲冲缸

搭衡后应及时做好保温工作。酒药中的糖化菌、酵母菌在米饭适宜的温度、湿度下迅速生长繁殖，根霉菌等糖化菌分泌，将淀粉分解成葡萄糖，逐渐积聚甜液，此时酵母菌得到营养和氧气，开始繁殖。般落缸后，经36~48h，饭粒软化，香气扑鼻，甜液充满饭窝的4/5高度，此时甜液浓度在35Bx左右，还原糖为15~25g/（100mL），酒精体积分数在3%以上，酵母细胞数达0.7亿个/ml。此时酿窝已成熟，可以加入定比例的麦曲和水，俗称冲缸。搅拌均匀，使酒酷浓度得以稀释，渗透压有较大的下降，并增加了氧气，同时由于根霉菌等糖化菌产生乳酸、延胡索酸等酸类物质，调节了醪液的pH，抑制了杂菌的生长，这环境条件的变化，促使酵母菌迅速繁殖，24h后，酵母细胞数可升至（7~10）亿个/ml.，糖化和发酵作用大大加强。

冲缸后，品温由34~35℃下降到22~23℃，应根据气温冷热情况，及时做好适当的保温工作，使发酵正常进行。

（5）发酵开耙

加曲冲缸后，由于酵母的大量繁殖，酒精发酵开始占据主要地位，醪液温度迅速上升，

8~15h后，当达到定温度时，可用杀菌过的双齿木耙进行搅拌，俗称开耙，开把温度和时间的掌握十分重要，应根据气温的高低和保温条件灵活掌握。具体如表3-3所示，

（6）后期发酵

次开把以后，酒精含量增长很快，冲缸48h后可达10%以上，糖化发酵作用仍继续进行。必须及时降低品温，使酒醉在较低温度下继续慢发酵，生成更多的酒精，在落缸后七天左右，将发酵酸灌入酒坛，装至八成满，进行后期发酵，俗称灌坛养酪。经过20~30d的后期发酵，酒精含量达到15%以上，经认真挑选，优良者可用来酿制摊饭黄酒。

表33酒母开靶温度和时间