麦曲、踏曲生产工艺流程-黄酒生产糖化发酵剂的制备

1.麦曲的作用和特点

麦曲是指在破碎的小麦上培养繁殖糖化蓝而制成的黄酒糖化剂。麦曲在黄酒酿造中占有为重要的地位，它为黄酒酿造提供了各种酶类，主要是和蛋白酶，同时在制曲过程中形成各种代谢产物，由这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等赋子黄酒以特的风味。

麦曲根据制作工艺的不同可分为块曲和散曲。块曲主要是踏曲、挂曲、草包曲等，经自然培养而成；散曲主要有纯种生麦曲、爆麦曲、熟麦曲等，常采用纯种培养面成。

2.踏曲

踏曲又称闹箱曲，是块曲的代表。常在每年农历八、九月间制作。

1）工艺流程

踏曲生产工艺流程如图3-18所示。

小表过乳碎并由推曲保祖堵养通风干燥成品

图3-18酷曲生产工艺流程

2）操作方法

（1）过筛、轧碎

小麦经过筛除去泥、石块、枇粒等杂质，使麦粒整洁均匀。过筛后的小麦通过礼麦机，每粒破碎成3~5片，呈梅花形，使麦皮破裂，胚乳内含物外露，使微生物易于生长繁殖。

（2）加水拌曲

称量25kg轧碎的小麦装入拌曲机内，加入20%~22%的清水，迅速拌匀，使之吸水。

不要产生白心和水块，防止产生黑曲或烂曲：拌曲时，可加入少量优质陈麦曲作种子，稳定麦曲质量。

（3）成型

成型又称踏曲，是将曲料在曲模木框中踩实成砖形曲块，使于搬运、堆积、培菌和储存，曲块以压到不散为度，再用刀切成小方块，曲块大小和厚度各厂不。

（4）堆曲

堆曲前先打扫干净曲室，在地面铺上谷皮及竹章，将曲块搬入室内，摆成“丁”字形，双层堆放，再在上面散销稻草或草包保温，使糖化菌正常生长繁殖，

（5）保温培养

堆曲完毕，关闭门窗保温。品温开始在26℃左右，20h以后开始上升，经3~5d后，品温上升至50℃左右，麦粒表面菌丝大量繁殖，水分大量蒸发，可揭开保温覆盖物，适当开启门窗通风，及时做好降温工作。继续培养20d左右，品温逐渐回降，曲块随水分散失而变得坚韧，这时可进行拆曲，改成大堆，按“井”字形堆放，通风干燥后使用或入库储存。

成品麦曲应具有正常的曲香，无霉味或生腥味，曲块表面和内部的白色卤丝茂密均匀，无霉烂夹心，曲块坚韧而疏松，含水分为14%~16%，糖化力较高，在30C下每克曲（风下曲）1h能产生700~1000mg葡萄糖。