腐乳生产工艺之豆腐坯制作工艺流程

豆腐坯又称白坯，实际上就是（白）豆腐干，豆腐坯的制备是豆腐乳生产过程的必须工序，豆腐坯质的好坏直接影响到腐乳的发酵和腐乳产品的感官和质量。腐乳生产的类型各有不同，但豆腐坯制作工艺基本样，下面以霉菌性腐乳的豆腐坯制备为例作简要介绍。

、豆腐坯制作

1.工艺流程

豆腐坯制作生产流程如图2-22所示。

胶凝剂水大豆餐泡解石辨浆菜点浆隐临—压榨—划块——豆摘迁料豆清发酵双妹料黄泪水

综合利用

图2-22豆腐还制作工艺流程

2.豆腐坯制作工艺要点

（1）选料

豆腐坯的生产通常使用当年收获的新豆，大豆储存期长不得超过2年。在豆腐加工厂般使用选料机进行选料，先用风选机将轻于原料的杂质风选除去，再筛选除掉石块，后经磁选设备将金属碎屑等除去。

（2）大豆浸泡

经精选、洗净后的大豆用软水浸泡，泡豆水的用量般控创在1：3.5左右，采用*调节泡豆水呈碱性（pH10~12为宜），提高大豆蛋白的溶解度，没泡时间长短要根据大豆的品种、颗粒大小、新鲜程度、水温及大豆含水量多少而定，其中浸豆水温度的影响大。冬季水温为5℃左右时，共需浸泡14~18h；春秋水温为10~15℃，需12~16h；夏季水温30℃左右时，只需6~7h，期间应换水。大豆经冷榨去油后的豆片浸泡时间可缩短，外观以浸泡后开始起泡、豆片柔软为度，

（3）磨浆

磨浆是将浸泡适度的大豆或豆片借助于机械力进行磨碎，从而破坏大豆的组织细胞，使蛋白质释放出来分散到水中，形成豆乳.磨浆时加水量控制在1：6左右为宜。奢浆细度要适宜，磨得太铺，会使些纤维通过筛网混合到豆浆中，不仅制成的坯死板无弹性、粗糙易碎，还有豆腥味，有时还会堵塞分离筛网眼，影响分离操作，降低出率；磨得太粗，则会使蛋白质提取率下降。合理的颗粒粒度应在10um左右，手感无颗粒。

（4）滤浆

滤浆是利用滤浆机或离心机将豆浆与豆渣分离。在生产实践中采用二次磨碎和三次洗提工艺，蛋白质提取率明显提高。在离心过程中，豆渣要洗涤四次，洗涤的淡浆水可以套用，以提高豆浆的浓度和原料水的利用率，豆糊分离出来的是头浆，二次洗涤分离的是二浆，第三次洗涤分离的是三浆，第四次洗涤分离的是四浆。套用即四浆水套三浆，三浆水套二浆，二浆水套头浆，二浆与头浆合并为豆浆。头浆分离的豆渣，有条件的可重复磨碎次。般100kg大豆出浆为1000kg，豆浆出率太高或太低均影响腐乳质量。

（5）煮浆

煮浆又叫冲浆，是将豆浆在95~100℃加热煮沸5min左右，再通过80~100日振动筛，然后泵入点浆缸.煮浆的作用如下。

①蛋白质适度变性。热变后豆浆中的蛋白质疏水基团暴露在外，破坏蛋白质的外围水膜，为蛋白质凝固创造条件。

②豆浆加热起到杀菌和灭酵的效果。

③通过煮浆消除生理有害因子，包括对皂角素、植物血凝素、肤蛋白酶抑制素等的清除作用。

④清除大豆异味，提高蛋白质的消化率，当煮沸15min后消化率达到大值。煮浆时应避免煮浆不透和受热不匀。煮浆到94℃时便可发生起泡现象，易溢出，造成“假沸现象”，应予防止。煮浆温度也不宜过高，以免影响后来的豆腐坯质量，豆浆更不能反复烧煮，以免降低豆浆稠度，影响蛋白质凝固。

（6）点浆

点浆又叫点花或点脑，即在豆浆中加适量凝固剂，将发生热变性的蛋白质表面的电荷和水合膜破坏，使蛋白质分子链状结构相互交联，形成网状结构，大豆蛋白质由溶胶变为凝胶，制成豆腐脑。点浆温度空载在82℃为宜，当煮沸过筛的豆浆冷却到85℃时即开始下卤。点浆时豆浆的pH应调节到6.8~7.0。

点浆的方法是将盐卤以细流缓缓滴入热浆中，边滴边搅拌豆浆，使容器内豆浆上下翻动旋转。搅拌起始速度快，随着凝固块的形成，搅拌速度越来越慢，至后停止。下卤流量要均匀致，并注意豆底花的凝聚状态。当豆浆出现少量桂花状的豆腐脑时即停止下卤，用勺在表面层拉翻几次，待出现少量黄泄水为止，表面再酒少量卤。从点脑到全部凝固成型，般应控制在5min左右。

（7）蹲脑

点脑以后，需静置15~20min，称为蹲脑，又称养浆。大豆蛋白质由溶胶状态转变为凝胶状态，需要定时间米完成：豆腐还的品质和出品率与蹲脑时间长短有很大的关系。豆浆中添加凝固剂后，凝固物虽然已经形成，但如果时间过短，凝固物内部结构还不稳定，蛋白质分子之间的联结还比较脆弱。豆腐坯成型时，由于受到较强压力，已联结的大豆蛋白质组织容易破裂，豆腐坯质地粗糙，弹性差，保水性差。如果静置时间长，温度低，黄泄水不易析出，豆腐坯压型有困难，

（8）压榨

薄脑后，豆腐花下沉，黄汁水澄清后，即可上厢压榨。压榨是制坯的关键，对豆腐坯的质量、块型厚薄、水分含量、产坯率等均有影响。压榨的原则是：对凝固适当、保水性强的豆腐脑，要重压多歇；对凝固过老的豆腐脑，由于其自身不保水，上厢操作中要轻压保水。

目前压榨设备有传统的杠杆式木质压榨床、电动液压制坯机以及履带式制坯机。具体的过程如下。

①清洗压榨工具，防止杂菌污染。

②将60%跨脑后的黄水，用滤器上吸出。

③将豆腐脑均匀放人有以方步的用内摊平，将叫周包住，用外多余的包布向内折叠，上厢完毕。待黄泄水沥出后，用压榨机压榨，进步排出豆腐脑中的余水。压榨去水程度依据豆腐坯的含水量来决定，随品种和季节而异。

压成的豆腐坯要薄厚均匀，柔软面有弹性，色泽正常，无气泡及麻皮现象。压榨完毕的坯温般控制在60~70℃之间。压榨后及时进行划块工序，

（9）划块

将豆腐坯用切块机按品种规格划块。划块有热划和冷划两种。刚压榨的豆腐，通常品温在60℃左右。若趁热划块，则块应适当放大，以满足冷却后产品规格。冷划是待豆腐坯冷却缩小后按原定规格再划块。划块后立即送入培养室进行前期发酵。