腐乳生产的辅助原料

腐乳生产所用的辅助原料对腐乳的色、香、味有着重要的影响。使用较普遍的有都米、食盐、红曲、酒、面糕和香辛料等。

1.糯米

糯米俗称红米，是制造腐乳的主要辅料中的员，也是酿制米酒和酒酿的主要原料，在各地均有种植。习惯上多用浙江和安庆的品种，其品质纯，颗粒均匀，质地柔软，产酒率高，残渣少。近年来，各企业为了降低成本，使用大米生产米酒，每500kg大米能生产米酒1300kg。

2.酒类

在腐乳后期发酵过程中需添加些含酒精的原料，如白酒、黄酒、酒酿以及酒酿卤等。

酒精可以抑制杂菌生长，减少蛋白酶作用，又能与有机酸形成酯，促进腐乳香气的形成，同时还是色素的良好溶剂。为了塔加腐乳的风味，用黄酒或酒酿、酒酿卤作配料效果更佳。

黄酒、酒酿、酒酿卤般由腐乳厂自制。

（1）黄酒

20世纪50年代以前，生产腐乳所用的洒以黄酒为主，后来才根据不同地区的口味习惯采用不同的酒类，黄酒的特点是：酒精含量低，般在16%左右，酸度在0.45%以下，香气浓，颜色呈黄色，为广大消费者所喜爱。

（2）白酒

白酒宜采用纯粮或淀粉酿制的纯质白酒，无异味，酒精含量在50%以上，并根据腐乳品种来决定配料中酒精含量的高低。

（3）酒酿

酒酿是以糯米为主要原料，经过根霉、酵母菌、细菌等协同作用，将淀粉分解为糊精、糖分、酒精、香气等物质酿制而成的。其主要持点是：糖分高，浓度厚，酒香浓，酒精含量低，是江南带的佳酿食品。由于腐乳的品种不同，所用的酒酿也有不同。甜酒酿般用于精方腐乳。

（4）酒酿卤

它的发酵期长，要求高，既要含有定量的酒精，又要保持适当的糖分，酸度也不得超标，特点是：香气浓、糖分高、卤汁稠厚。整个发酵期般为8d左右，达到要求后上榨弃槽，使卤质沉淀，用澄清的酒酿卤制作腐乳。

（5）米酒

米酒也是制作腐乳的常用辅料。米酒是以大米或糯米为原料酿制而成的。

3.曲类

（1）面曲和面酱

面曲也称面糕，是制面酱的半成品，是用面粉经米曲霉培养而成的。面曲中有大量酶系存在，加到腐乳中可以提供酶源，增加成品糖分含量，促进腐乳的成熟，提高其香气和鲜味。面曲的用量为每万块腐乳用面曲7.5~10kg.

制备面糕和面酱的工艺流程如图2-2l所示。

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图2-21面然和面酱制备工艺流程

（2）米曲

米曲是用稀米制作而成的。其制作方法为：将糯米除去碎粒，用冷水浸泡2~4h，沥干蒸熟，再用25~30℃温水冲淋，当品温达到30℃时送入曲房，接种0.1%米曲霉，使孢子发芽，待温度上升至35C时翻料次，当品温再上升至35℃时过筛分盘，每盘厚度为1cm，培养过程中要防止结块，孢子尚未大量着生时立即通风降温，即可出曲，硒干后备用。

（3）红曲

红曲又称为红曲米、红米、丹曲。红曲是以轴米为主要原料，经红曲霉菌发酵而成的紫红色大米，是红腐乳的着色剂。红曲可使腐乳染成红色，并加快腐乳的成熟。还可用于肉、鸡、鸭、鱼等食品的着色。

4.食盐

食盐是底乳生产中的辅料中的员，加人食盐既能调味（咸味），又能在发酵过程及成品储存中起到抑菌防腐的作用。由于粗盐含有其他的杂质，影响腐乳的品质，因此在使用中要求用精盐或碘盐。

5.凝固剂

腐乳生产中，凝固剂是的添加剂。常用的凝固剂可分为两类，即盐类和有机酸类。从出品率来看，前者高于后者，而用有机酸作凝固剂使豆腐乳口感细腻，因此，也可以将两类凝固剂混合，制成复合凝固剂，以取长补短。

（1）盐卤

盐卤是制造海盐的副产品，固体块状呈棕褐色，溶于水即为卤水。含水50%左右的盐卤，氯化镁约占46%，不超过3%，氯化钠不超过2%，使用时，将盐卤用水溶解创成26~30Be的水溶液，再经澄清、过滤后使用。盐卤的用般为黄豆量的5%~7%，

（2）石膏及其他钙盐

石膏是种矿物质，呈乳白色，主要成分是硫酸钙，微溶于水，38℃时大溶解度为0.292g/（100mL）水，与蛋白质凝固反应速度较慢，适用范围广，制作老、嫩豆腐都可以。

保水性和弹性良好。

（3）有机酸及有机酸复合凝固剂

常用的有机酸为醋酸（浓度为5%左右），其他还有葡萄糖酸、柠檬酸、富马酸、山梨酸、苹果酸等。在有机酸表面涂覆层固体酯类，这些酯类在常温时不溶解。当温度升至70℃以上时，涂覆剂溶解，包在里面的有机酸慢释放出来，使豆浆凝固。

（4）复合凝固剂

将不同的凝固剂按定比例混合使用，可大大改善豆腐品质。如：右旋葡萄糖酸内酯与硫酸钙以7：3混合；氯化钙、氯化镁、右旋葡萄糖酸内酯、硫酸钙以3：4：6：7混合，都可以制得外观、口感、保水性较好的豆腐。

凝固剂的用非常重要，过多或过少都影响产品质和出品率。凝固剂用过少，蛋白质凝聚不，不能形成网格状组织；用量过多，使蛋白质收缩过度，不保水，豆腐坯粗老、无弹性、发硬易碎、出品率低。

6.甜味剂

腐乳中使用的甜味剂主要是糖类，如蔗糖、葡葡糖和果糖等，甜度以蔗糖为标准。另外类甜味剂不是糖类但具有甜味，如糖精钠、甘草、甜叶菊苷、天门冬酰苯甲酯（APM）等。目前腐乳生产中使用的甜味剂以蔗糖为主。

7.香辛料

腐乳后期发酵过程中需添加些香辛料或药料，以符合各地的口味习惯，所用品种及数量因腐乳品种不同而差异较大。常用的有花椒、茴香、桂皮、生姜、辣椒等。这些香辛料所含的特殊成分具有强烈的芳香气味和特的滋味，起到调味作用，某些成分还有杀菌和防腐作用。