什么叫烟点呢？它具有什么含义？这个词真的是很冷门，如果不是经常接触的人根本就不会了解，所谓的烟点就是指在不通风的条件下加热油脂，观察到样品发烟时的温度。对烟点的测定我们可以使用烟点测定仪。油脂烟点的监测最原始的方法是通过目视法测定的，受升温速度、温度计读数和个人的眼睛灵敏度影响，人为的因素造成烟点测量的误差较大。现代主要使用专业的油脂烟点测定仪来进行测量，能够克服传统测量方法的弊端。

对于商品油脂，尤其是食用油脂，国际上通常以气滋味、色泽、透明度、水分及挥发物、杂质、酸值、过氧化值及不皂化物等质量标准来进行考核控制。这些标准大多与油脂的烟点有关。同品种且同批油料的油脂，其水分、酸值、过氧化值偏高时，其烟点必然偏低。 因此烟点在一定程度上反映了油脂的品质及质量，可直接使用油脂烟点测定仪进行操作。但是烟点只是反映油脂的脂肪酸组成及非甘三酯组分在加热过程中呈现的感观数值之一。
新鲜的高烟点油脂，其热稳定性暂时较好，并不能说明它的氧化稳定性就好，油脂的氧化稳定性差了，氧化分解将导致其热稳定性变差，烟点降低。一些烟点较高的精炼油品，其风味并不优于同种油脂烟点稍低的油品，而且其货架寿命远远低于烟点低的油品。有的厂家同批大豆的二级油在低温下透明度尚好，无析出物，而高烹油在低温下透明度降低、混浊、析出微晶，这正是加工过程中异构化或聚合反应所导致的部分油脂熔点升高的结果。这些高熔点的油脂消化吸收率较低，易积存在内脏周围，或在血液中与协同沉积在血管壁上，导致动脉粥样硬化、心血管疾病。因而在生产过程中烟点需要进行合理的控制，而不是一味的追求高烟点。