2022年09月16日 09:11:29 来源：青岛正雨食品机械制造有限公司 >> 进入该公司展台 阅读量：72
1.纯种猪(良种猪)
1.1长白猪
长白猪原产于丹麦，由于其体躯较长，被毛全白，通常称长白猪。
外表特征：被毛全白，皮肤可有少量暗斑；头小清秀，颜面平直，耳向前轻耷；体躯较长，前窄后宽呈流线型，背腰微弓，腹部平直，臀部丰满，肌肉发达，体质结实。
1.2大约克夏猪
大约克夏猪原产于英国，由于其体型大，被毛全白，亦称大白猪。
外表特征：体型高大，被毛全白，皮肤有少量暗斑；头颈较长，面宽微凹，耳向前直立；体躯长，背腰平直或微弓，腹线平，胸宽深，后躯宽长丰满。
大约克夏猪具有产仔多、生长速度快、饲料利用率高、胴体瘦肉率高、肉色好、适应性强等优点。饲料转化率2.7-3.0，胴体瘦肉率62-64%。大约克夏猪在杂交中多作父本或母本利用。
1.3杜洛克猪
杜洛克猪原产于美国。
外表特征：皮毛棕红色，少数为浅棕色至深棕色不一，体侧或腹下有少量小暗斑点；头部较小，脸面微凹，耳中等大小，耳尖部前耷；体躯宽深，背呈弓形，四肢粗壮，蹄壳黑色，腿臀肌肉发达丰满。
杜洛克猪具有生长速度快、饲料利用率高、胴体瘦肉率高、胴体品质好、适应性强等优点。饲料转化率2.8-3.0，胴体瘦肉率63-65%。杜洛克猪在杂交中多作终端父本利用。
1.4军牧1号白猪
军牧1号白猪由中国人民大学培育，1999年通过国家畜禽品种委员会审定，并经批准。是以三江白猪为母本、斯格猪为父本，采用杂交合成和系统选育方法育成的。
外表特征：被毛全白，头大小适中，耳中等大，前倾或微立，嘴直，中等长；体形较大，体躯较长，四肢粗壮，背腰平直，腿臀丰满突出，体质结实，结构匀称。
军牧1号白猪具有生长速度快、饲料利用率高、抗逆适应性强等优点。饲料转化率3.02，胴体瘦肉率62.43%。军牧1号白猪在杂交中多作为母本利用。
1.5辽宁黑猪
辽宁黑猪产于辽宁省瓦房店市、海城市、昌图县和丹东市，辽宁黑猪具有适应性强、繁殖力较高、肉质好等优点。
外表特征：辽宁黑猪被毛全黑，体型中等或偏大，体质结实，结构匀称；头大小适中，耳大下垂，嘴稍长，颜面直或略凹；单脊，背腰较平直，臀稍倾斜，后躯较丰满，尾粗长，四肢较高，肢蹄坚实。
饲料转化率3.4-3.8，胴体瘦肉率50-51%。辽宁黑猪在杂交中多作为母本利用。
1.6东北
东北原产于东北三省，分大、中、小三种类型，现存东北多属于中型猪。东北具有适应性强、繁殖力高、肉质好等优点。东北被毛全黑，毛密而长，猪鬃发达；头中等大小，面直长，头纹纵行，耳大下垂；体躯扁平，背腰狭窄，臀部倾斜，四肢粗壮饲料转化率4.0左右，胴体瘦肉率40-45%。
2.杂交猪（良杂猪）
杂交猪是指不同品种或品系间杂交所生产的猪。杂交猪比亲本纯种猪具有繁殖力强、生长速度快、饲料利用率高、抗逆性强、容易饲养等特点。
2.1二元杂交猪
二元杂交猪是指两品种杂交所生产的一代猪。
杜洛克╳ 长白（或大白）♀ 长白（或大白）♂╳大白（或长白）♀
↓ ↓
杜长（或杜大） 长大（或大长）
杜洛克（或长白、大白）♂ ╳ 本地♀
↓
杜本（长本、大本）
2．2三元杂交猪
三元杂交猪是指两品种杂交所生产的一代母猪，选留其中优秀个体，再与第三品种公猪杂交所生产的二代猪。
↓
杜洛克♂ ╳ 长大（或大长）♀
↓
杜长大（或杜大长）
↓
杜洛克♂ ╳ 长本（或大本）♀
↓
杜长本（或杜大本）
章 肉的基础知识
节 肉的概念
一、肉的定义
1.广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。几乎各种动物均可利用作为食肉，但大多数人类消费的肉来自于家畜、家禽和水产动物。如猪、马、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。狭义的讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。因为肌肉组织是肉的主体，肌肉组织的特性是支配肉的食用性质和加工性能的决定因子，因而肉品研究的主要对象是肌肉组织。
2、肉屠宰后发生的变化
动物刚屠宰后，肉温还没散失，质地柔软，具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。热鲜肉经过一定时间，在分割、冷却、冷藏等过程中会发生一系列复杂的生物化学变化，一般可分为死后肌肉僵硬、解僵、肉成熟、等连续的变化过程。
动物死亡之后，吸收停止，肌肉中的糖原不能*氧化成二氧化碳和水，而是生成乳酸，肌肉中三磷酸腺苷的含量急剧的减少，引起肌质网崩解，内部保存的钙离子被放出，致使钙离子浓度增高，促使肌球蛋白三磷酸腺苷酶活化，更加快了三磷酸腺苷的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬，肌肉僵直后，硬度可增加到原来的10—40倍，肉的持水性也会降低，不适合于加工和食用。
肌肉死后僵直达到顶点之后，并保持一定时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。解除僵直所需时间由动物的种类、肌肉的部位以及外界温湿度而异。如在2－
将解僵后的肉放在低温下贮藏，使其增加肉的风味的过程称为肉的成熟。肉的成熟过程主要是组织蛋白酶的作用，在这些酶的作用下，肌肉中蛋白质水解，形成多种游离氨基酸和肽类化合物。肉在成熟过程中，酸碱度会慢慢上升，肉的持水性和嫩度也会提高，由于蛋白酶的作用形成很多分解产物，肉的风味会变得。
肉的成熟过程进一步加深就会引起肉的，肉的主要是由微生物引起的。微生物分解肌肉中的蛋白质，形成各种代谢产物，很多具有毒性或臭味。脂肪会由于空气中氧、光线、微生物作用下发生分解，引起酸价升高，出现发粘、变黄、哈味。的肉在外观上会明显起变化，失去光泽，表面粘腻，丧失鲜肉的正常气味而带有臭味，失去弹性。
二、有关肉的俗语
肉又有许多约定俗成的名称，如“瘦肉”、“精肉”（lean meat）指剥去脂肪的肌肉；“肥肉”主要指脂肪组织；西方国家常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”(red meat)；把禽肉和兔肉称为“白肉”(white meat)；我国将家畜屠宰后的胴体称“白条肉”，将屠宰过程中从动物体分离出来的内脏称为“下水”(gut)；鸡、鸭、鹅等禽类的肉统称为“禽肉”(poultry meat)，野生动物的肉又可叫做“野味”(game meat)。
在肉品的生产中，把刚屠宰后不久的肉，称为“鲜肉”(fresh meat)；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（
三、产肉的性能指标
1.屠宰率（dressing percentage）
指胴体占宰前空腹重的百分比。猪的屠宰率一般为75%左右，肉牛在60%左右，家禽在75%左右。
2.瘦肉率（lean meat percentage）
指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率和胴体品质的重要指标。是猪的常用指标。我国地方猪种瘦肉率一般在40-50%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪在55%左右。
3.肥度（fatness）
指肉用畜禽的肥胖程度。肉猪可通过测定膘厚来判断，常用一点膘厚和三点膘厚均值这两个指标，前者指第六与第七胸椎连接处的背膘厚度，后者指背部、腰部和臀部三点背膘厚的平均值。肉禽一般用腹脂量或腹脂率为指标来判断，因为肉鸭容易在皮下积累脂肪，而皮下脂肪与皮很难分离，所以肉鸭则用皮脂率为指标。
4.肉品质（meat quality）
评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、嫩度、保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石状）、肉味和PH值等。
四、鲜、冻猪肉的区别
一般来说，生猪屠宰加工后，猪肉要在0
热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加工的畜肉，由于刚刚宰杀放血后的牲畜在随后发生的死后僵直过程中会产生一定的热量，这些热量在牲畜宰杀后不能通过呼吸系统有效散失，导致宰后肉温比活体略有上升，达到
而冷冻肉是指将肉置于
冷鲜肉（或称冷却肉）则是按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr内迅速降至0~
所以，冷鲜肉不仅具有热鲜肉和冷冻肉的优点，而且克服了他们的缺点，具有以下几个方面的优势：
1.从营养风味上讲，肌肉在冷却加工过程中，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATP分解成次核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。
2.从安全卫生方面讲，胴体经过快速冷却，体表温度迅速降低，有效的抑制了微生物的生长，在随后的冷却加工过程中，始终处在0
3.从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分，它的变化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。
冷鲜肉优点很多，但为什么以前在我国没有进行推广呢？关键在于加工冷鲜肉的技术手段、硬件条件、加工工艺、质量管理体系尚不健全，一般的个体屠宰户和屠宰厂家很难实现。
第二节 肉的化学成分
肉具有很高的营养价值，是一种营养比较全面的食品，可以为我们提供高品质的蛋白；提供身体所需的各类营养素，象铁质、维生素、脂肪等。肉在人体正常生理和健康中起到重要作用。鲜肉中主要含有水、蛋白质、脂肪、肉浸出物、维生素、微量的矿物质等。这些成分的含量受动物种类、年龄、营养状况、肉所在的部位不同而有所不同。
一、水分
水分是肉中含量最多的组分，约占70%左右，各种肉在屠宰以后，放置一段时间都会发生出水现象。肉的保水性能是判别肉好坏的一个重要指标。从理论上讲，水在肉中存在的状态分为三种方式：结合水、亲和水和游离水。
结合水：就是与肉中其它物质结合紧密的一类水的总称。一般占整个含水量的4—5%。这部分水由于结合紧密，在肉类加工中不脱离出来，仍然以原有状态存在于肉制品中。
亲和水：指通过水合作用，存在于肉类网状组织间的水，一般占整个含水量的80%。这部分水在肉不受到强烈刺激或加热情况，基本能够存在于肉的组织中。但在肉受到挤压、加热、微生物污染等外力条件影响下，就会从肉中游离出来。所以肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。
自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，一般占整个含水量的15%。这部分水没有被束缚在肉蛋白质中，很容易从肉中游离出来。
肉发生变质主要是由于微生物的繁殖污染，而丧失食用价值。微生物繁殖也受肉中水分含量影响。肉中自由水分含量越高，微生物繁殖越快。衡量肉中自由流动的水分的指标是水分活度（Aw）。肉类中水活性高或Aw高的意思是该肉类中水分较多。蒸馏水具有的水活性为1；99%瘦肉中的Aw 则为0.993。细菌在Aw为0.950或更低时就无法繁殖了。
二、蛋白质
食物中的蛋白质是人体生长与正常的新陈代谢的重要物质。新鲜肉中的蛋白质约占20%，分为三类：肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein），约占总蛋白的40-60%；肌浆蛋白（Myogen），约占20-30%；结缔组织蛋白，约占10%。这些蛋白的含量因动物种类、解剖部位等不同而有一定的差异。
动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量（%）：
| 种类 | 哺乳动物 | 禽类 | 鱼肉 |
| 肌原纤维蛋白 | 49-55 | 60-65 | 65-75 |
| 肌浆蛋白 | 30-34 | 30-34 | 20-30 |
| 结缔组织蛋白 | 10-17 | 5-7 | 1-3 |
肌原蛋白也称结构蛋白或不溶性蛋白质，支撑着肌纤维的形状。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。肌球蛋白是肌肉中含量也是最重要的蛋白质，约占总蛋白质的三分之二，不溶于水或微溶于水，在55
肌浆蛋白包括肌红蛋白、肌浆酶、肌粒蛋白、肌浆酶等。这些蛋白质溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质，30
结缔组织主要有三种：胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白。胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀，遇热发生收缩，热缩温度随动物的种类有较大的差异，一般鱼类为
蛋白质由氨基酸组成，蛋白质的营养价值的高低在于各种氨基酸的比例，肌肉蛋白质的氨基酸组成与人体非常接近，含有人体必需的所有氨基酸，所以肉类蛋白质营养价值要高于植物性蛋白质。
三、脂肪
脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织，对肉的食用品质影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪的组成则在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7-8%为水分，蛋白质占3-4%，此外还有少量的磷脂和固醇脂。肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1%，多到20%，这只要取决于家畜的肥育程度。另外品种和解剖部位、年龄等也有影响。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关，脂肪越多，水分越少。
脂肪是人类食物中必需的营养成分，在供应热能的三大营养素中，脂肪的生理利用价值。脂肪的另一重要功能是作为脂溶性物质（）的提供者和携带者。必需氨基酸在体内可转化为多种生物活性物质，如前列腺素。缺乏必需氨基酸会导致皮肤病变，以及生殖功能障碍。
动物脂肪中含有合成性激素的原料成分，对于正处于生长发育阶段的青少年，以及中老年人维持正常的性激素水平都是至关重要的。动物脂肪中还含有一种预防动脉硬化的“A脂蛋白”，有延缓衰老的功效。
四、肉浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及、尿素等。这些物质为肉滋味的主要来源，如ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为酸，是肉鲜味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌酐，可增强熟肉的风味。
无氮浸出物主要包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精、甲酸、乙酸等。糖原主要存在于肝脏和肌肉中，宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原储备少。肌糖原含量的多少，对肉的PH值、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的储藏性。
五、维生素
肉中主要有B族维生素，是人们获取此类维生素的主要来源之一，如B1、B2、B6、B12及等的含量很高。另外动物器官中含有的维生素，尤其是，如肝脏是的维生素A补品。
六、矿物质
肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷含量最多，在腌肉中由于加入盐，使钠占主导地位；肾和肝中的铜的含量远高于肌肉组织，但物种间没有显著的差异。
第三节 肉的感官性质
一、颜色
对肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人印象就是颜色。一般来说不同种类的动物肉的颜色也不一样，有的呈鲜艳的红色，有的呈淡红色。但是实际上肉的颜色是随放置在空气中时间的推移，由暗紫色→鲜红色或由淡红色→褐色或灰白色变化的，有时也出现变绿的现象。肉的变化是由于肌肉中存在的色素物质——肌红蛋白及血红蛋白的变化引起的。
1.肉色的变化
肌肉组织内存在的肌红蛋白和血红蛋白分布于肌肉组织间毛细血管的残血中，放血不充分时，毛细血管中血液残留得多时血中存在的血红蛋白量就显著增加，反之，放血充分其量就显著减少。所以，放血情况良好稳定时，肉色就由肌红蛋白的量来控制。肌红蛋白多少和化学状态变化造成不同动物、不同肌肉的颜色深浅不一，肉色千变万化。
肌红蛋白原来和血红蛋白同样是呈暗紫色的，但是一接触酶，肌红蛋白就变成氧合肌红蛋白，呈现出漂亮的鲜红色，这种变化是在活体内进行的。但是把活体屠宰变成胴体后，由于和空气中氧接触，颜色变化很快，肉色一般是呈鲜红色或淡红色。但是，肉在大气中放置时，空气中的氧会渗透到肉里，大约是肉表面下
肉继续氧化时就会呈现出褐色或灰白色，这是由于肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化变成了褐色的变性肌红蛋白。这个反应由于空气中的氧而产生自然氧化，若加热，此反应会更明显。这是因为肌红蛋白的蛋白质部分的球蛋白加热变性，血红色氧化造成的。所以它与自然氧化时有所不同，加热时不论表面还是中心部分都改变颜色，烤肉时直至中心部分都变成褐色或灰白色就是这个原因。可是火腿、香肠等肉制品，即使加热其鲜艳的红色也不会消失，这是由于亚销酸盐和硝酸盐作用使肌红蛋白亚硝基化，防止生成变性肌红蛋白的结果。
个转变很快，在肉置于空气30分钟内就发生，而第二个转变快则几个小时，慢则几天。转变的快慢受环境中氧气压、PH值、细菌繁殖程度、温度等因素的影响，减缓第二个转变，即由鲜红色转变为褐色，是保色的关键。
肉进一步氧化会变成绿色，是由于肌红蛋白分解产生绿色的氧化卟啉所致。但是这种变化通常在生肉时不发生，在细菌繁殖的场合下才会发生。
肌红蛋白的含量因畜种、肌肉的部位、年龄而不同，在肉用动物中，牛＞羊＞猪＞兔。另外同一头家畜，前肩和四肢这些剧烈运动部位的肌肉比后腿和背部肌肉的含量多。即便是同一肌肉，也会随家畜的成长，肌红含量增加，所以肉的颜色有的深，有的浅。
2.影响肉色稳定的因素
在保存过程中，影响三种肌红蛋白存在的比例的因素有：PH值、温度、光、氧分压等。动物肌肉PH值在宰前呈中性，宰后由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，PH下降。肌肉PH下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质溶解度以及细菌繁殖速度等均有影响。一般PH均速下降，终PH为5、6左右，肉的颜色正常。如PH下降过快会造成蛋白质变性、肌肉失水、肉色灰白，即产生所谓的PSE肉（pale soft exudative）。
其它因素：
（1）由于光照，肉会稍微褪色；
（2）冻结，肉的红色会消失；
（3）脂肪覆盖的时候，肉的颜色变化减少；
（4）褪色和氧分压成反比，和二氧化碳分压、氮分压成正比；
（5）随着细菌的繁殖，肉的红色增加。
3.保持肉色的方法
（1）真空包装 是肉品保鲜的的措施。真空包装一方面可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间；另一方面它限制了或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，在打开包装后能像新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
（2）气调包装 是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。气调包装的气体的有纯二氧化碳、二氧化碳与氧气和二氧化碳与氮气。在二氧化碳达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在40-60%。但纯二氧化碳包装对肉色不利，所以气调包装大多采用混合气体，用二氧化碳或氮气抑制细菌，用氧气（≥5%）来保持肉色。
（3）抗氧化剂 如亚销酸盐等，在肉制品中添加，具有很好的保色效果。
二、风味
肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和味。当肉加热后，前体物质反应生成各种呈味物质，赋予肉以滋味和芳香味。这些物质主要是通过迈拉德（maillard）反应、脂质氧化和一些物质的热降解这三种途径形成。
鉴于肉的基本组成类似，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等，而风味又是由这些物质反应生成，加上烹调方法具有共同性，如加热。所以无论来于何种动物的肉均具有一些共性的呈味物质，当然不同来源的肉还有其的风味，如牛、羊、猪、禽肉有明显的不同。风味的差异主要来自于脂肪的氧化，这是因为不同种动物脂肪酸组成明显不同，由此造成氧化产物及风味的差异。另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢的产物。
肉的风味由肉的滋味和香味组合而成，滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾感觉，经神经传导到大脑反应出味感。香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，经神经传导到大脑产生的芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。
影响肉风味的因素：
（1）年龄 年龄越大，风味越浓
（2）种 种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。
（3）脂肪 风味的主要来源之一
（4）氧化 氧化加速脂肪产生味，随温度增加而加速
（5）饲料 饲料中鱼粉腥味、牧草味，均可带入肉中
（6）性别 公猪因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉风味受性别影响较小
（7）腌制 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味
（8）细菌繁殖 产生味
（9）保存过程中，包装材料使用不当，也会给肉染上异味。
三、嫩度
1.概念 嫩度（tenderness）是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的指标。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地（texture），由肌肉中各种蛋白质结构特性决定的。
2.影响嫩度的因素
宰前因素 影响肉的嫩度的宰前因素很多，有动物种、品种、动物年龄和性别以及动物肌肉部位等因素。这些因素之所以影响肉的嫩度是因为它们的肌纤维粗细、质地以及结缔组织质量和数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素。
宰后因素 动物被屠宰后，由于供氧中断，一系列依靠氧的活动停止，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能象活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直，僵直期嫩度最差。肉在僵直后即进入成熟阶段，肉成熟过程也是肉嫩化的过程，嫩化在一开始较为强烈，随着时间的延长，嫩化速度减慢。
具体影响肉嫩度的因素及其作用为：
（1）年龄：年龄越大，肉越老
（2）运动：一般运动多的肉较老
（3）性别：公畜肉一般较母畜肉和腌畜肉老
（4）大理石纹：与肉的嫩度有一定程度的正相关
（5）成熟：改善嫩度
（6）品种：不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异
（7）电刺激：可改善嫩度
（8）肌肉：肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质不同所致
（9）僵直：动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵直过后，成熟肉的嫩度得到恢复。
（10）解冻僵直：导致嫩度下降，损失大量水分
3.肉的人工嫩化：方法主要有酶、电刺激、醋渍法、压力法。
4.嫩度的测定
对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉时产生的触觉，嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化的感觉；易碎性，指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。
对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标。
四、保水性
1.概念
肌肉保水性是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。利用肌肉有保水性这一特性，在其加工过程中可以添加水分，从而提高出品率。如果肌肉保水性能差，那么从家畜屠宰后到肉被烹调前这一段过程中，肉因为失水而失重，造成经济损失。
肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。所谓的外力指压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等。
2.影响肌肉保水性的主要因素
影响保水性的因素很多，屠宰前后的各种条件、品种、年龄、脂肪厚度、宰前运输、屠宰工艺、PH值的变化等都影响肌肉的保水性，而最主要的是PH值（乳酸含量）、ATP（能量水平）、加热和盐渍。
PH 肌肉PH接近蛋白质等电点，PH5.0-5.4时肌肉的保水力。
加热 肉加热保水力降低，肉汁渗出。
盐 盐对肌肉保水性的影响取决于肌肉的PH，当PH＞等电点，盐可提高保水力，当PH＜等电点，盐起脱水作用使保水力下降。
五、多汁性
1.概念
肌肉中70%是水，其中大部分呈比较容易游离的状态。所以将烹调过的肉放入口中咀嚼时，这些水分就和肉中的可溶性蛋白、呈味成分一起流出，使人感到鲜美的风味。因此，肉的风味是受水分和流出的难易程度的影响。就是说，肉的风味受其所含肉汁的多少和流出的难易程度所影响，这样的肉的性质称做多汁性或汁液性。
2.影响多汁性的因素
肉中脂肪含量，在一定范围内，肉中脂肪含量越多，肉的多汁性越好。因为脂肪除本身产生润滑作用外，还刺激口腔释放唾液。
烹调，一般烹调结束温度越高，多汁性越差，如
烹调方法，不同烹调方法对多汁性有较大影响，同样将肉加热到
第二章 生猪屠宰分割与卫生检验
节 宰前管理
生猪在运往屠宰场的过程中，由于外部环境和生活条件发生了很大的变化，兼之长途运输、颠簸、缺乏饮水等因素的影响，因而生理上受到很大的的扰乱，身体处于疲惫状态，自身抵抗能力下降，势必影响肉的品质。因此，生猪到场后至宰前这一段时间的管理是非常重要的，同时，这也是屠宰加工环节保证肉品质量的重要一环。
1.宰前检疫：为保证肉品质量，降低商品成本，避免误购病畜，质检人员要对购入的家畜进行测温，观察健康状况，如体温高于正常水平，休息两小时后复测，体温仍然高于常温者不能收购。
2.生猪验收
生猪应来自非疫区，健康良好，并持有当地动物防疫部门检疫后开具的合格证明。生猪到场后，检验人员问清送猪单位及猪源情况，并检查其产地检疫合格证明与车辆消毒证等等。经清点合格后，按等级分别称重，驱赶时要高喊轻拍，减少生猪损伤及应激反应的发生，使其各入其圈。
3.休息
生猪宰前要进行充分休息，一是可以消除途中的疲劳，恢复正常的生理状态，减少PSE肉的产生；二是可以增强机体的抵抗力，减少微生物的含量，提高产品的耐贮藏性能；三是可以恢复和增加肌肉内糖原的积累，提高肉的风味，减少DFD肉的产生；四是有利于刺杀时放血干净；五是可以减少生猪的抗电压性；六是可以在休息期间，进一步观察生猪的健康状况，确保用于屠宰加工的生猪必须健康无病。
4.停食
生猪在休息期间，要停止喂食，这样，即可节省饲料，又有利于屠宰加工。停食可以使胃肠空腹，有利于开膛净腔，避免开膛时胃肠内容物对胴体的污染，保证猪产品的卫生质量，同时又可以减少内容物的处理量。
5.饮水
在停食期间要给猪充分饮水，一是可以使猪照常进行新陈代谢，并将新陈代谢的碳酸等酸性产物和胃肠内容物排出体外；二是可以适当冲淡血液，保证放血良好；三是可以促使肝糖分解为乳糖，葡萄糖，分布全身，有利于宰后肉的成熟；四是还能使机体中的硬脂酸和高级脂肪酸分解为可溶性的脂肪酸和低级脂肪酸，使肉味道鲜美。但在宰前3h必须停止饮水，以避免猪吊挂开膛时，胃中大量的水随内容物流下污染胴体。
6.淋浴
生猪在宰前要进行淋浴，以洗掉猪体上的污垢和微生物，增强猪的导电性能，有利于麻电；且能使生猪趋于安静，加速血液循环，提高放血效果，保证加工产品质量。淋浴水温以
第二节 屠宰分割工艺
一、生猪屠宰分割加工工艺流程
1、流程图 生猪验收→候 宰→淋 浴→致 昏→刺杀放血→吊 挂→头部检验→预清洗→ 烫 毛→脱 毛→吊 挂→燎 毛→清 洗→体表检验→编 号→去 尾→雕 肛→ 撬胸骨→开 膛→扒白脏→旋 检→扒红脏→内脏检验→去 头→劈 半→胴体初检→胴体复检→ 去 蹄→摘三腺→撕板油→修整把关→分 级→计 量→二段冷却→冷分割→检验把关→预冷排酸→冷链销售
1.生猪验收(ccp1)→2.候 宰→3.淋 浴→4.致 昏→5.刺杀放血→6.吊 挂→7.头部检验→8.冲洗→ 9.烫 毛→10.脱 毛→11.二次吊挂→12.预清洗→13.火焰燎毛→14.抛光→15.ccp2→16.体表检验→17.修整→18.编 号→19.去 尾→20.雕 肛→21. 撬胸骨→22.开膛→23.扒白脏→24.旋 检→25.扒红脏→26.内脏检验→27.去头→28.劈半→29.胴体初检→30.胴体复检→ 31.去头蹄→32.摘三腺→33.撕板油→34.把关→35.量膘→36.计 量→ccp3→37.二段冷却→38.预冷→39.冷分割→40.检验把关→41.ccp4→42.预冷排酸→43.冷链销售
2.分割方法
猪胴体按部位进行分割，不同国家实际根据情况有不同的分割方法，生猪有两种主要分割方法，六分体、四分体和二分体。
目前我国统用的分割方法是二分体和六分体，国外如美国、澳大利亚等国
都采用四分体分割法。六分体分割就是把一头猪的白条分切成六段进行分割，
双汇屠宰工艺在分切时，两分体就是指白条，带皮或不带皮、带骨；六分体按前后中分成六部分，无皮、无骨，分前段切割位置是第5-6根胸椎（肋骨）之间，要求前排带5根肋骨。后段从腰椎与荐椎结合处切开，可以带一节或一节腰椎。
四分体，无皮、无骨，按前后分成四块，前后各50%。实际分割时部位也可稍有调整。
3.分割产品
猪肉在国民生计中占需要地位，“十五”期间，随着中国人口的增加和生活水平的提高，猪肉的需求量也将逐年增加。需求量：2005年，人均
双汇猪产品品种规格达400多个，产品流向涉及到连锁店、出口、内销、鲜销、地销及内转原料六大渠道；在集团公司产品结构中占据着重要角色。
二、 猪屠宰分割主要工序介绍
1. 生猪接收：生猪接收前由检验人员（兽医）严格按照《生猪宰前检验规程》对生猪进行检验，经检验合格后方能接收。
2. 候宰：生猪宰前要经过12-24h的停食静养休息，并充分给水至宰前3小时为止。
3. 淋浴：生猪宰前要喷淋冲洗干净，体表不得有灰尘、泥污、粪污等
4. 麻电：采用全自动心脑麻电机对生猪进行心脑麻电，确保一次击晕，麻昏不致死。
5. 刺杀放血：采用刺杀放血刀进行刺杀放血，要求刺杀部位准确，放血充分。
6. 预清洗：猪屠体在烫毛前首*行清洗，以除去体表血污等污染物。
7.浸烫：采用冷凝式蒸汽烫毛隧道进行烫毛，根据季节与重量的不同，隧道内的温度可做相应的调整。
8.脱毛：烫毛后通过自动脱钩装置将猪体卸至打毛机内，打毛机对猪体进行的打毛，打毛时间根据季节不同可做适当的调整。
9.吊挂提升：打毛后，将猪体卸出，在后腿跗关节上方穿孔，穿上扁担钩，通过提升机输送至机械加工输送线上或缓冲轨道上。
10.燎毛：采用脉冲感应自动燎毛烧去猪体表面残留猪毛及杀死体表微生物。
11.清洗：打毛、燎毛后通过抛光机对猪体进行清洗，以除去表面杂质。
12.去尾：齐尾根部关节平齐割下猪尾。
13.编号：采用自动编码系统或食品级记号笔对猪体分别进行编号。
14.吊肛：利用开肛器或刀将大肠头与猪体分离，注意不得使粪污溢出，污染猪屠体。
15.开膛：首先用刺杀刀撬开胸骨，然后用刀将生殖器剥离、割除；在腹部划刀，刀尖朝外，将腹壁打开，将膀胱和大肠头一起取出，注意不得使粪便溢出，污染胴体。
16.扒白脏：割断肠胃与体腔的连带组织，将肠胃一起取出，注意不得割破肠胃，以免污染屠体，白脏取出后立即放入同步检验盘中。
17.扒红脏：割断连带组织，将心、肝、肺等一起取出，挂在同步检验线的红脏钓钩上。
18.去头：用手动脖颈切割器或人工在颈背部贴近猪耳根将猪颈骨切断，待同步检验合格后，用刀将猪头割下。
19.劈半：用带式劈半锯沿猪脊背部正中将猪体一分为二，注意劈半要均匀。
20.冲洗：内脏取出后，立即用一定压力的清水冲洗体腔，洗净腔内淤血、浮毛及污染物。
21.去前后蹄：用液压式割蹄钳，将前蹄从腕关节处割断、后蹄从跗关节处割断。
22.摘三腺：依次摘下甲状腺、肾上腺、异常淋巴结。
23.修整：刀锋贴近皮面，修去体表伤斑、淤血、残毛等。
24.两段冷却：白条肉经
25.冷分割：根据市场销售的不同要求，在
三、分割加工产品
（一）肩胛部位主要产品：
1.颈背肌肉（Ⅰ号肉）从第五、第六肋骨间斩下的颈背部位肌肉；
2.前腿肌肉（Ⅱ号肉）从第五、第六肋骨间斩下的前腿部位肌肉；
3.肉前排取自猪第5、第6肋骨间断体后前部连体部位，包括颈骨、小排、Ⅰ号肉；
4.前排 取自猪第5、第6肋骨间断体后前部连体部位，沿胸骨、肋骨下方连同颈、胸椎整片切离，包括颈骨、小排，胸骨及肋间肌肉；
5.小排取自前胸肋骨部位，带肋骨5-6根，去脊椎、里外脂肪，去胸骨，保持肋间肌肉完整。
6.颈骨取自猪脊背第5脊椎骨以前部位，剔骨后锯下小排，肋骨宽度1
7.带骨猪前 前从腕关节处下刀，去前蹄；后从肘关节处下刀切离前腿，带皮、骨及前腿内外腱肉；
8.其它：胸骨、前腿骨、脆骨边、肉青、猪前展、扇骨等
（二）脊背与腹肋部位主要产品
1.大排肌肉（Ⅲ号肉） 在脊椎骨下约4
2.脊膘在脊椎骨下约4
3.脊骨取自猪脊背第5、第6胸椎至荐椎连接处，肋骨宽度4
4.大排取自猪脊背第5、第6胸椎至荐椎连接处，肋骨宽度4
5.肋排取自腹部肋骨部位，带肋骨8-9根，修去内外面脂肪，呈扇形，带腩肉不超过
6.带皮五花肉取自猪的腹肉部位，带皮，四面见花，皮肉膘不分层。
7.带皮腹肋肉取自猪的的腹肋部位，带皮，去肋骨，肋软骨。
8.通肋排沿颈椎骨下1
9.带骨中方肉指在去前后段和大排后，带肋骨的部位肉，去奶脯。
10.其它 带肉脊骨、通排、腩排、精肋排、无腩肋排等
（三）后腿部位主要产品
1.后腿肌肉（Ⅳ号肉）从腰椎与腰荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉；
2.带皮去骨后腿从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位进行剔骨，略修割脂肪层。
3.尾骨取自腰荐椎至节尾椎部位，带适量骨间肉。
4.小蹄膀取自后腿跗关节上方2
5.带骨后肘前从腿骨最细（腿圈上方）处下刀，切去后蹄；后从膝关节处下刀切离后腿，带皮、骨及后腿内外腱肉；
6.其它内腿肉、外腿肉、和尚头、猪后展、荐臀肉、后腿骨、叉骨、小骨节、碎膘、碎肉等。
第三章 双汇放心肉的加工
双汇生鲜制品之所以受到消费着的信任和青睐，被广大消费者*为双汇放心食品，主要在于双汇有：
节 高标准的生产车间
双汇集团屠宰厂系国内贸易工程设计院参照美国及欧盟标准，并结合国内有关行业标准，经过反复研讨、论证、设计建设而成。整个生产、运输、配送环节采用ISO9001和美国HACCP管理模式；工人进入分割车间经风幕屏障、一次更衣、淋浴，二次更衣，手洗消毒、风淋、脚踏消毒等卫生防范措施，可有效的减少微生物、杂质、蚊蝇、飞虫的引入，确保产品的卫生指标；生产车间人流、物流严格分开，减少了产品的交叉污染；地面墙角全部为弧角设计，减少死角的产生，利于生产车间卫生打扫与消毒；厂房内部采光照明、通风排气、污水处理均按照欧盟及国家有关行业标准规定设计，从整体硬件设施上保证了产品的高质量、高标准。
第二节 国际的加工设备
双汇集团屠宰厂采用国际的STORK屠宰加工设备、韩国*的分割加工设备，设备的制造与组合按照美国及欧盟标准。的加工设备为高质量的产品加工提供了硬件保证。
现在就主要的屠宰、分割加工设备特点简单说明如下：
1.三点式低压麻电：可以根据猪体自身电阻大小自动调节麻电电流，确保不同的猪只均能达到一致的麻电效果。
2..立式蒸汽烫毛：采用吊挂式蒸汽隧道对猪体进行烫毛，*改变了传统的池烫工艺对肉质所造成的交叉污染；
3全自动打毛：猪屠体在打毛机内滚动式前进，清水自动冲淋，可以有效的减少猪毛、异物对肉质的污染。
4.脉冲感应火焰燎毛：即起到燎毛的目的，又可达到瞬间高温杀菌的效果。
5.同步检验线：*解决了传统的屠宰厂分段检验或个体户不检验，对肉质不能实现全面监控，产品质量无法保证的弊端
6.两段冷却、冷分割工艺：有效的控制了微生物的生长与繁殖，*改变了传统的热分割加工微生物不易控制的缺点。
*的屠宰分割加工设备和科学的两段冷却、冷分割加工工艺*改变了传统的一把刀、一口锅，沿街窜卖的的历史，开创了中国屠宰业的新纪元。
第三节 科学的屠宰加工工艺
双汇集团屠宰厂采用的冷分割加工工艺，胴体加工前首*行快速冷却，再进行缓慢冷却。
一、两段冷却优点：
1.快速冷却可以使肉表面形成一层能渗透的透明干膜，使空气中的氧易于进入，从而在整个保藏期内使肉的红色稳定，保持肉的色泽；能降低切割肉时的肉汁损失，缩短冷加工时间，大大降低肉的重量损失；
2.能减少肉表面的微生物，延长保藏期；
3.保持低PH的时间长，有利于抑制微生物的生长，延长保藏期。
4.胴体经快速冷却后，进入预冷库缓慢冷却，这样可以降低直接缓慢冷却时肉的重量损失，克服缓慢冷却时肉表面微生物易于生长繁殖的缺点；当肉体中心肉温降至要求温度时，进入冷分割加工。
二、冷分割加工的优点：
1.冷分割加工车间按照美国与欧盟要求进行设计；确保在低温环境下进行冷加工，可以有效抑制微生物的生长繁殖，延长冷鲜肉的保质期；
2.产品预冷后进行包装加工，可以有效的减少肉的出水现象。
3.可以有效的减少冷藏期内肉品的重量损失。
三、精深细加工
根据万总“大外贸、大商业、大流通”的指导思想，为了满足双汇专卖店与国内、国际市场对产品的不同需求，技术中心与生产部门广泛吸收的科学加工技术，对现有产品进行精细分割与深加工，提高生猪屠宰加工的附加值。现在，生猪产品加工规格已由原来的80种增加到260多种，从而大大满足了广大消费者对产品的需求。
第四节 严格的质量管理和安全保障体系
严格有效的质量管理体系：整个生产、加工、配送环节严格按照ISO9001和美国HACCP标准，从源头到终端产品，从硬件设施到软件管理实现了与国际标准的接轨，达到国内的水平。
*的检测设备：双汇集团投资数百万元从国外引进高效液相色谱仪、快速微生物检测仪等*的检测设备和仪器，从检测手段和监控能力上达到国内水平，可以有效的保证冷鲜肉的安全，卫生。
严格的质量检验和把关：生猪进厂后，由质检人员按照严格的生猪宰前检验规程，对生猪进行检验，严格把关，确保收购生猪必须是来自非疫区的健康猪；并严厉打击注水、搀假等不法行为，从而保证了收购生猪的质量。双汇集团在检验方面配有200多人的检验队伍，这些检验人员分布在生产车间的各个加工环节，肩负着质量卫士的重任，对生产加工的各个环节进行严格的质量检验和把关，有力地保证了加工产品的卫生与质量。
严格的卫生管理制度：所有从事食品作业者必须按照食品卫生法的有关要求，每年都要进行健康检查。工人进入车间必须经过风幕屏障、一次更衣、淋浴、二次更衣、手洗消毒、风淋、脚踏消毒等严格的卫生消毒措施，有效的控制操作间与人员的卫生。
“冷链生产、冷链配送、冷链销售”：为了确保冷鲜肉的冷链不断，使广大消费者尽快吃上双汇放心肉，双汇集团引进了*的全封闭式升降对接平台，并采用专门的制冷运输车，确保冷鲜肉在装卸车时冷链不间断，真正实现了“冷链生产、冷链配送、冷链销售”，有力的保证了冷鲜肉的品质和质量。
第四章 生鲜制品的质量与管理
节 生鲜制品的变质与污染
肉和肉品是最易的食物，当家畜屠宰后，因微生物的污染及其它物理的、化学的作用将使肌肉品质立即发生变化，如这些变化不加以控制的话，肉品很快就不能食用。因此，要维持肉的品质，就必须想法减少微生物的增长，尽可能的延长保鲜期。
要解决生鲜制品的保鲜问题，首先应清楚引起生鲜制品变质与污染的原因，继而可以从生产、加工、运输、流通、销售等环节加以控制，达到产品保鲜的目的。
一、微生物的污染来源
除屠体的的体表、胃肠道和呼吸道外，其它的生活家畜组织通常应该是无菌的，家畜的白血球和抗体能有效的控制生活动物体的外来感染源，这些内在的防御系统只有在家畜屠宰时随放血而丧失。研究证明，引起生鲜制品与变质的最直接的因素就是微生物的生长与繁殖。因此放血后的各个阶段都必须采取相应的措施以降低微生物的污染与生长。当然，并不是所有的微生物都是有害的，如某些肉品的发酵、腌制、熟成都要依赖微生物的作用促进风味的产生。
二、影响微生物活性的因素
所有微生物的生长都很快，其生长繁殖受营养、空气、温度、酸碱度、水分及肉的物理状态等影响。综其而论，影响肉中微生物生长的最关键因素是温度、水分和氧。
每一种微生物都有一个、、的生长温度，因此，肉的贮藏温度将直接影响微生物的生长与繁殖。大多数微生物生长的温度在15~
当温度接近
相对湿度是影响微生物生长的另一个关键因素。通常，肉表面水分活度越大，微生物越易于生长繁殖；相反的，表面越干燥，微生物越不易生长繁殖。肉中各种微生物所要求的相对湿度一般在90%以上，大多数酵母介于87~92%之间；霉菌则要求较低的相对湿度，约84%以下。所有的微生物生长均需要较高的水分活性维持其生长和新陈代谢。生鲜肉的相对湿度一般在99%以上，此相对湿度近于许多微生物的区间。
空气中的氧也是影响微生物生长的又一关键因素。通常我们把需要有氧才能生长的称为好氧菌；在无氧条件下生长的称为厌氧菌；在有氧无氧条件下均能生长的称为兼性菌。在肉表面生长的微生物大多为好氧菌，也含有一些兼性菌，而在肉的内部主要是厌氧菌和兼性菌。
另外，肌肉的酸碱度也是影响微生物生长的一个因素。一般来说，微生物生长的PH接近于中性（PH=7）。霉菌较喜欢在酸性环境中生长，细菌喜欢在中性环境中生长，酵母则喜欢在中酸性（PH4.0~4.5）的环境中生长。
影响肉品品质因素还有许多，如昆虫、内源性酵素（天然存在于肌肉中的酵素）、外源性酵素（微生物所产生的酵素）等等， 在此，不作一一赘述。
第二节 生鲜制品的发展与管理
生鲜制品是利用低温贮藏方法来保持其原有的鲜度味道与品质。低温贮藏方法可分为冷却、冷藏、冷冻三种，生鲜制品在低温贮藏与品质保持期之间存有一定的关系，原则上贮藏温度愈低，其保存期愈长。
近年来随着低温配送系统的发展，人们消费水平的提高，超市与便利商店的快速发展，生鲜制品的需求量逐日剧增。生鲜制品已经成为各大超市与便利店的主力产品，占有很重要的位置。
一、超市（或专卖店）中生鲜制品的销售具备五大优势
1. 可以扩大消费群体，满足消费者的不同需求；
2. 可以避免价格的恶性竞争；
3. 可以提高商家或企业的号召力与影响力；
4. 改变小刀手私屠乱宰的现状，确保生鲜制品的安全与卫生；
5. 可以提高商家或企业的获利率。
二、低温流通环节品质管理
低温配送系统的主要目的是为了保持鲜度及降低成本，包括贮藏、检查、分切加工、运送等工序。随着2000家双汇专卖店的建设，建立一个快速的低温配送系统已成为目前尚需解决的一个大问题。
鲜度是生鲜制品的生命，要想保持生鲜制品的商品价值，就必须执行严格的卫生管理与品质管理制度，否则，生鲜制品发生劣变，将影响产品的品质与商家的声誉。生鲜制品的品质管理最基本的原理是尽可能的在低温状态下来防止及延长保鲜时间。但是，仅靠低温条件仍不能满足需要，还需要配合各种有效的措施或技术来达到预期目的。
具体方法有以下三点：
1.原料之品质管理
生鲜制品就色香味来说应考虑原料鲜度与成熟度，就保存期来说则要选择微生物污染最少的原料，原料的卫生状况将直接影响到产品的品质与保鲜期。
2.加工环节卫生管理
关键是防止二次污染、异物、杂质混入及外部环境污染。因此，对加工场所及作业人员必须执行严格的卫生消毒制度。
3.温度管理
确保生鲜制品尽可能的在低温状态下存放来防止及延长保鲜时间。
4.冷却肉保鲜要点
（1）肉品中心温度要低于
（2）为了防止肉色的变化及肌红蛋白和脂肪的氧化，冷却肉不要直接与光和空气接触，用保鲜盒包装可以有效的减少肌肉表面水分的蒸发。
（3）要减少微生物，必须从最开始时进行，严格控制原始菌数。
（4）分切加工的速度要快，作业场所的温度要求控制在
（5）专卖店的内部设施、用水、从业人员、包装材料等必须符合严格的卫生管理。
只有这样，才能较长时间的保持冷却肉的鲜度，让消费者真正吃上“放心肉”。
第三节 连锁店冷却肉的保鲜管理
早在十九世纪二三十年代，西方一些发达国家已经开始研究开发冷却肉，今天在他们的各大超市展销的生肉中，80%是冷却肉。冷却肉在我国起步才四、五年，但随着人们生活水平的提高，冷却肉的发展将是以后生鲜肉制品发展的必然趋势。冷却肉由于自身异于传统鲜冻猪肉的特点，其在超市与专卖店的保鲜管理将是其品质管理的关键。实现冷却肉在专卖店的保鲜管理，可以从以下三个方面着手：一是温度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售阶段的品质管理。
一、温度管理
冷却肉的保藏温度以接近肉的冻结点温度为，一般要求肉品中心温度在
二、微生物的繁殖控制
冷却肉的卫生状况要求微生物的污染程度为最小，即原始菌数要求控制，这就要求进货时选择微生物污染较小的肉；其次要尽量在不利于微生物增殖的条件下进行分割、包装、销售。因此要维持冷却肉在零售品管方面有的新鲜度，必须具备三个条件。
（1）低温环境下加工、运输、展销；
（2）加工环节要尽可能的快，以减少微生物的污染；
（3）要保持一种安全卫生的加工展销环境。
三、零售阶段品质管理方法
前面已经提到实现冷却肉保鲜的三个基本要素，即清洁卫生的原料肉，迅速冷却降温及实施冷链制度，现在就谈谈专卖店冷却肉具体的品质管理办法。
一、进货检验
（1）对生鲜肉种类、部位、重量、宰杀时间进行检查，确保生鲜制品的新鲜度。
（2）对加工肉品要对其加工日期进行检查，对于超出或临近保鲜期的要予以拒收。
2.现场分割加工要点
（1）屠体或部位肉不可直接放于室温下。
（2）肉品不可直接与不清洁的包装容器（或物品）接触，也不可放置在不清洁的容器内。
（3）从冷藏库中取出冷却肉要迅速加工，缩短加工时间。
（4）冷藏库门尽量少开，以保持库温恒定。
（5）批原料加工后，再从库中取下一批，严禁肉品积压案上，导致回温。
3.冷却肉的补充陈列
（1）、在冷藏展销柜中，摆列的生鲜肉品量不宜太多，要少摆多补。
（2）、在展销环节中，若发现有不良品质，要马上拿开，防止交叉污染。
（3）、专卖店管理员，在开店后，要定时（2~3小时/次）测定肉品鲜度；对于不新鲜的冷却肉，要及时作出相应的处理。
另外，冷却肉在切片或绞碎后，再放入保鲜盒内，于冷藏柜中展销时，常有出水现象，这主要是因为保鲜盒透气性差，为绝缘隔热材料，肉品放入后，在冷藏柜中展销时，温度降低很慢，因此常有出水现象。解决出水的方法一是加工前对肉充分预冷，二是在盒底衬上能吸水的纸或其它材料，以便吸收血水，保持美观。
4.冷却肉保鲜要点
（1）肉品中心温度要低于
（2）为了防止肉色的变化及肌红蛋白和脂肪的氧化，冷却肉不要直接与光和空气接触，用保鲜盒包装可以有效的减少肌肉表面水分的蒸发。
（3）要减少微生物，必须从最开始时进行，严格控制原始菌数。
（4）分切加工的速度要快，作业场所的温度要求控制在
（5）专卖店的内部设施、用水、从业人员、包装材料等必须符合严格的卫生管理。
只有这样，才能较长时间的保持冷却肉的鲜度，让消费者真正吃上“放心肉”。
第五章 生鲜制品贮存、运输、销售管理规范
什么是生鲜制品？简而言之可以理解为：容易变质，保鲜期短、必须在低温下储藏、运输、销售的一类产品，包括蔬果、肉类、水产等。在此，仅对生鲜制品中的一大类---生鲜肉制品的贮存、运输、销售过程中需注意的一些问题作以说明。
研究证明：引起生鲜制品与变质的最直接的因素就是微生物的生长与繁殖，生鲜制品的品质管理最基本的原理是尽可能的在低温状态下来防止及延长保鲜时间。因此，在生产、贮存、运输、销售的各个环节，任意一个地方出现问题，生鲜制品的质量就很难保证。但是，仅靠低温条件仍不能满足需要，还需要配合各种有效的措施或技术来达到预期之目的。
具体规范内容如下：
节 生鲜制品装卸车管理规范
1.生鲜制品配送车必须是密闭的、带有制冷设施的、并备有自动温度监控仪的专用制冷车，要求所有的制冷车温控器的显示仪均可以远传至驾驶室，以便于汽车司机随时掌握制冷车厢内温度。
2.配送红白条类生鲜制品的专用制冷车车厢内必须装备有特制的吊挂设施（吊轨和吊钩），并每周对吊轨进行清洗擦拭一次。
3.所有工器具、车辆的厢壁和地面必须使用有效的食品级清洁剂或消毒剂进行清洗消毒后方可投入使用，严禁不经清洗消毒直接投入使用。以避免不干净的车辆、工器具对产品造成二次污染。
4生鲜制品要求必须做到在低温条件下快速、文明装卸；严禁在无任何遮盖防护措施的烈日下、风沙口、暴风雨等恶劣天气情况下野蛮装卸。
5.装车前肉温要求严格控制在-1～
6.装车前要求车尾必须与生鲜配送口的对接平台对接，待自动放下防护胶囊，车厢与配送库形成一个封闭的低温区间后才能装车。
7.装车顺序按照客户提供的卸货顺序，遵循*后出的原则，把容易出水的3#、4#分割肉、猪肝、大肠等产品尽量放在下面，把猪蹄、猪腰、猪展、排骨类及其它不易出水的产品放在上面，文明装车。
8.装车时根据每次的配送量合理调配摆盒层数，要求配送盒与车厢之间尽量不留空隙，以避免盒体在运输过程中错位，翻落，造成产品污染。
9.装车时间尽可能的控制在1～1.5小时以内。
10.装卸车时要有相应的防护措施，严禁蚊蝇、飞虫、老鼠、蟑螂等混入车厢或产品中，严禁直接攀爬在生鲜配送盒上装卸产品。
11.对于客户有特别温度要求的生鲜制品，由客户提供产品质量保函，在确保产品质量的情况下，依照客户要求进行配送。
12.卸车时，要求生鲜配送车与客户的-2～
13.在装卸车期间，冷藏车和库门的开闭次数应控制在最少，如中间停止装卸，应立即关闭车门、库门，并启动制冷系统。
14.卸下的盒装产品要放在特制的托架或垫盒上，严禁直接放在地上，坚决杜绝产品落地现象。
15.用于周转的包装袋（内衬袋、收缩袋等）和盛放容器（塑料盒、托盘等）的内面或任何能接触到产品的部分必须为抗腐蚀性、不会影响到产品品质以及产生有害物质，表面必须光滑易清洗。
16.肉品不可直接与不清洁的包装容器（或物品）接触，也不可放置在不清洁的容器内；运输生鲜制品的车辆不得同时运送动物或其他可能污染肉的产品。
17.每配送一批生鲜制品，配送车辆必须清洗消毒一次；对于车厢内有异物或异味、未经清洗消毒的车辆严禁投入使用。
18.运输车辆、工器具消毒程序：
（1）用清水冲洗，然后用食品级清洁剂刷去表面油污；
（2）用50-100ppm的次氯酸钠溶液喷洒消毒10-20分钟；
（3）用清水冲洗干净；
（4）或直接采用
第二节 生鲜制品运输与销售管理规范
1.生鲜制品配送过程中要求温度恒定在-2~
2.运输时要尽可能的平稳行驶，尽量避免上下左右颠簸，以减少产品碰撞出水或将产品跌落在车厢内。
3.运输期间，汽车司机要随时关注车厢内温度变化，当发现车厢内温度超出-2～
4.产品在运输过程中若出现制冷故障，应及时抢修，在此期间要密切观察车厢内温度变化，当发现产品温度超过
5.产品到达目的地后，交接时必须检查产品温度，确保分割肉产品中心温度在
6.回返空盒要经过认真清洗后方能装车，严禁将带有血污、碎肉的脏盒带回总部。
7.对于在连锁店中进行现场加工的生鲜制品，要求从-2～
8.现场加工间的温度控制在
9.在冷藏展销柜中，摆列的生鲜肉品量不宜太多，要少摆多补。
10.在销售环节中，若发现有不良品质，要马上拿开，防止交叉污染。
11.连锁店生鲜销售人员要定时（2~3小时/次）测肉品鲜度；对于不新鲜的冷却肉，要及时作出相应的处理。
12.连锁店中生鲜展销柜台温度要求控制在-2~
13.砧板、菜刀、切片机、作业台等直接与肉品接触的地方，使用前必须进行*地清洗消毒，消毒方式可采用
14.连锁店生鲜区内部设施、用水、从业人员、包装材料等必须符合严格的卫生管理。
第六章 生鲜问题解疑
1.什么是Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ分割肉？
答：Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号分割肉是GB-9959.4-88规定的按不同部位分割加工的四部位肌肉的简称
颈背肌肉：指从第五、第六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉 （简称Ⅰ号肉）
前腿肌肉：指从第五、第六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉 （简称Ⅱ号肉）
大排肌肉：指从脊椎骨下约4
后腿肌肉：指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉（简称Ⅳ号肉）
2.统膘、板油的区别，出油率哪一个高？
答：统膘是脊膘、肋膘、腿膘（号膘）等的统称；板油是猪体腔内附着于腹壁上的脂肪组织，因猪种、猪龄不同，板油的块形大小、厚薄各有差异。统膘、板油的相同点均是脂肪组织；从出油率上比较，板油的出油率一般要比统膘高10个百分点左右。
3.为什么有些胸软骨、小排炖熟后有异味（类似骚味）？
答：导致蒸煮后产生异味的原因有以下几点：
（1）喂猪的饲料中不饱和甘油酯的存在（特别是在鱼粉中存在较多）；
（2）消费者购买后冷藏条件不当，导致被微生物污染；
（3）外包装物有异味，即不适当的包装；
（4）烹调加工方法不当，也会导致肌肉组织中的分解物
4.猪身上有异味，如人之狐臭，是怎么回事？
答：在猪身上常会发现一种与性别有密切关系的洋葱味或汗臭，这种异味特别常在公猪（尤其是配种过的）中发现。但有时也会在与性别有关的条件中出现。此种异味直接发生于猪体内荷尔蒙的分解物或起源于此产物产生的其他物质。猪身上的异味多与性别有关，而人之狐臭不分男女。
5.猪肝颜色发黄，是肝炎吗，该如何解释？
答：首先可以肯定的说：不是肝炎。
因为双汇生鲜制品全部选用来自非疫区健康生猪，经质检人员严格的宰前检疫、宰后检验、层层把关，按照美国HACCP管理体系精心加工而成，所以可以排除病猪肝的可能。至于猪肝颜色发黄，主要是因为猪种、猪龄及屠宰加工条件（如浸烫、放血）的差异导致颜色的不尽相同。
6.鸡肝颜色有深有浅，哪一种，为什么？
答：鸡肝颜色有深有浅，主要与品种、生长期、屠宰加工条件（如浸烫、放血）等有关，本身营养差别不大，只要干净卫生就行。
7.肉炖不烂，顾客怀疑是母猪肉，该怎样解释？
答：猪肉炖不烂，大致有以下几个原因：
（1）烹调加工方法不当；如炖煮时间不够；
（2）猪龄大，肌纤维比较粗，加工后常有不烂之感；
（3）部位不同，加工后口感也不同。如后腿肌肉，属于骨骼肌，平时运动量比较大，肌纤维比较粗，肌间脂肪少，加工后口感比较硬；而颈背肌肉，平时运动量较少，肌间脂肪较多，加工后口感比较适口；
（4）猪肉预冷时间短，没有充分排酸或宰前受紧迫刺激产生应激反应等原因也会导致加工后肉的口感较硬。
在此，推荐几种加工方法供你参考：
（1）肉片切好后加入适当的干淀粉，拌匀，半小时后入锅炒、熘、肉质细嫩，入口不腻；
（2）肉片切好后，加入适当的干淀粉和蛋青，拌匀，半小时后入锅炒、熘，肉质滑嫩；
（3）肉片切好后，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出的肉片格外鲜嫩，风味尤佳。
8.带筋猪蹄上有褐色斑点，是怎么回事？
答：猪在行走、奔跑、运输过程中因碰撞、挤压、磕拌或击打等原因造成猪蹄损伤，导致皮下淤血，宰前侯宰时间短，不足以令其自然恢复；或是以前曾经受击打伤，伤愈后留下的斑痕或在吊挂过程中形成的淤痕。这种现象比较普遍，不会影响到产品的品质，食用时大可放心。
9.鸡爪掌心为什么要挖去一块？
答：由于鸡爪掌心在行走时直接触地，久而久之，上面就形成一层形如“茧子”的角质化物，在屠宰加工过程中为了保持整体干净卫生，一般都要挖去。
10.带筋猪蹄与不带筋猪蹄从营养上有什么不同？
答：带筋猪蹄与不带筋猪蹄的不同之处就在于有无蹄筋。由于蹄筋是一种很好的滋补产品，所以从营养上来说，带筋猪蹄比不带筋猪蹄要好一些。当然啦，如果你喜欢，你也可以直接购买蹄筋。
11.生鲜肉免洗，应怎样给顾客解释？
答：双汇集团在食品城建有按照美国与欧盟标准的现代化的生产车间；选用国际的屠宰、分割加工设备；按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求；在生产中实行美国HACCP管理体系；有力的保证了加工产品的安全卫生，所以双汇生鲜肉是放心肉，可以不经再清洗直接加工食用。
12.什么是槽头肉？
答：槽头肉是位于猪颈下的一块肥肉，由于猪吃食时这部位肉常挨着猪槽，所以习惯上称这一部位肉为槽头肉。
13.饺子馅是用什么肉加工的？
答：饺子馅是用猪分割肉、五花肉与肥膘按一定的比例搭配混合，经搅拌、绞制加工而成。
14.饺子馅颜色发红的原因，是不是加有色素？
答：在回答这个问题之前，首先解释一下猪肉为什么是红色的。 正常屠宰的猪肉颜色是鲜红色或深红色，其呈色物质是肌红蛋白和血红蛋白，由于光线的反射、折射作用，对外表现为鲜红色或深红色。因猪品种、猪龄、肌肉部位不同而呈现颜色的深浅略有差异。饺子馅是用猪分割肉、五花肉与肥膘按一定的比例搭配混合，经搅拌、绞制加工而成，所以看起来颜色是红色的。尤其是瘦肉馅，颜色比较红。饺子馅的加工中，根本就不存在加色素问题，请消费者尽管放心。
15.胸软骨煮熟后为什么会泛红？
答：主要是胸软骨在冷却、冷冻或解冻过程中因血红蛋白及松弛骨组织的析出，在蒸煮过程中转化为正铁血红蛋白而呈现泛红或浅褐色现象，此为正常的生化反应，产品的味道及香味、营养成分并不受什么影响。
16.猪肝为什么会出血水？
答：猪肝是主要的贮血器官，里面有许多细小的毛细血管和小导管，在宰杀过程中即使充分放血也不可能*放尽猪体内的残留血液，尤其是象肝脏这样的贮血器官内的残留血液更难以放尽。在冷藏、销售过程中由于温度变化，压挤、颠簸等原因，还会导致有一小部分血水析出。
17.去肌膜后腿肉、里脊肉为什么会出水？
答：导致预冷肉出水的原因很多，概括起来主要有以下几个原因引起：
（1）猪只宰前受紧迫、刺激、劳累、惊吓等原因导致PSE肉的产生，肉之本身持水力下降，在加工、运输、销售过程中极易出水；
（2）预冷温度过低导致肉中心冻结，在回温过程中导致出水；
（3）加工、运输、销售过程中 因温度波动太大引起的出水；
（4）加工前未预冷造成的出水，加工前预冷可使肌肉表面形成一层保护膜，阻止内部水分的散失及表面微生物的侵入。
去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外层无肌膜保护层，所以较带肌膜的预冷肉更易出水。
在国外，对于生鲜制品的出水问题有不同的理解，如日本就明确规定1-3%的出水率。在存放、销售期间出1%的血水*可以接受，1-3%之间可以接受，3%以上应引起生产操作者的注意。因此，生鲜制品的出水问题并不是*不可接受的问题。
18.为什么鸡产品颜色变化快？
答：导致鸡产品颜色变化的原因主要有以下几点：
（1）放血不当或冷却不良易导致表面变红；
（2）加工时损伤了表皮，淋巴液渗出易导致皮层有棕色斑点；
（3）表面水分损失或表面层有冰晶体易导致颜色发暗；
（4）鸡产品本身不耐贮藏。
19.现在好多人谈猪油色变，那么，猪油能不能吃？
答：现在好多人谈猪油色变，认为食用猪油会导致体内升高，高血压、心血管疾病等等，其实，这主要是因为人们对猪油缺乏足够的认识。要知道，“厨中百味油为贵”，脂肪的作用除用来增味、调香之外，脂肪也是人类食物中必需的营养成分，在供应热能的三大营养素中，脂肪的生理利用价值。脂肪的另一重要功能是作为脂溶性物质（）的提供者和携带者。必需氨基酸在体内可转化为多种生物活性的物质，如前列腺素。缺乏必需氨基酸会导致皮肤病变，以及生殖机能障碍。另外，据有关营养专家介绍，动物油不是没有益处，植物油也并非十全十美，应注意平衡，荤油素油按适当的比例搭配食用，还能起到一定的养颜美容之功效。动物脂肪中含有合成性激素的原料成分，对于正处于生长发育阶段的青少年，以及中老年人维持正常的性激素水平都是至关重要的。动物脂肪中还含有一种预防动脉硬化的“A脂蛋白”，有延缓衰老的功效。
20.为什么有时里脊肉颜色泛白？
答：因为在猪分割肉中里脊肉的水分含量，由于水分的折射作用，所以里脊肉看起来较其它部位肉颜色泛白；肌肉的运动量越大，颜色也越重，里脊肉平时运动量非常少，所以颜色比较浅；另外，猪只在宰杀前受惊吓、刺激、劳累等原因导致PSE肉的产生也会导致肉的颜色泛白。
21.什么是PSE肉、DFD肉？
答：由于猪只在宰杀前受惊吓、刺激、劳累等紧迫因子造成猪只体温升高，糖酵解速度加快，乳酸蓄积，ATP发生降解，导致肌肉PH值迅速下降，蛋白质变性，在预冷过程中肉色苍白，组织松弛，本身持水力下降，并有渗水的现象，这就是我们常说的PSE肉。当猪只长时间受到紧迫刺激时，如疲劳、运动、电击等，如果在它们恢复肌肉中肝糖贮存量之前就将它们屠宰，将会出现肝糖缺乏，其屠宰后因肝糖的过早耗尽，导致肌肉的PH值较高，而呈现干硬、暗红现象，这就是DFD肉，这种肌肉本身持水力较好。
第七章 排酸肉（冷却肉、冷鲜肉、冰鲜肉）常识
排酸肉又名冷却肉、冷鲜肉、冰鲜肉，是指健康的生猪经18道严格的宰前检疫、宰后检验，屠宰后其胴体或分割产品在0
冷却排酸的科学解释是：动物死亡之后，由于呼吸停止，肌肉中的糖原不能*氧化成二氧化碳和水，而是生成乳酸，肌肉中三磷酸腺苷的含量急剧减少，引起肌质网崩解，内部保存的钙离子被放出，致使钙离子浓度增高，促使肌球蛋白三磷酸腺苷酶活化，更加快了三磷酸腺苷的减少，使肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬，肌肉僵直后，硬度可增加到原来的10—40倍，肉的持水性也会降低，不适合加工和烹饪。
肌肉死后僵直达到顶点并保持一定时间之后，在组织固有酶的作用下，肌原纤维断裂，肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间的结合变弱，结构弹性网状蛋白发生变化，肌肉又逐渐变软，嫩度增大，解除僵直状态。
将解僵后的肉放在低温下贮藏，使其增加肉的风味的过程称为肉的成熟。肉的成熟过程主要是在自身酶的作用下，ATP逐步转变成次（风味物质），肌肉中蛋白质水解形成多种游离氨基酸和肽类化合物，使肉的风味变得。另外，肉在成熟过程中，酸碱度会慢慢上升，肉的持水性和嫩度也会相应提高。
冷却排酸的一般理解为：牲畜在屠宰前因为惊恐、紧张，生成大量激素类物质进入血液和体液，传统的屠宰方式使这些物质滞留在动物体内，对食用者有一定的副作用，而且刚被屠宰之后，牲畜体内恰似微生物繁殖的温床，各种细菌大量繁殖，如果加热不*，吃下去很容易出问题。“排酸肉”却*不同，肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。畜禽被宰杀后，动物肌肉组织转化成可食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列过程。动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。排酸肉是在严格控制的0～4℃、相对湿度90％的冷藏条件下，放置16～24小时，肌肉组织发生一系列变化。此后，肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用，大的肌纤维束逐渐向小的肌纤维、纤维片转变，同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸（氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍）和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，便于人体消化吸收，成为真正意义上的食用肉。
双汇集团生产的排酸肉除具有上述排酸肉的特点外，还体现在其*的二段冷却排酸工艺上。双汇排酸肉与国内同行业加工的产品相比更加安全卫生，肉质更好。原因是：屠宰后猪胴体升温过程中，会造成微生物大量繁殖，严重影响肉的卫生安全；同时过高的温度也会加剧蛋白质变性，提高酶的活性，造成肉的质量下降，双汇集团采用的二段冷却工艺则可很大程度上避免上述情况。段冷却在
另外，为了让广大消费者吃上安全、放心的排酸肉，双汇集团投资8.3亿元，建成了“国内、国际”的肉制品综合加工基地。现拥有国内屠宰大、自动化程度、设备工艺的屠宰分割生产线，投资数百万元从国外引进高效液相色谱仪、快速微生物检测仪等*的检测设备和仪器，从检测手段和监控能力上达到国内水平。为了确保冷鲜肉的冷链不断，使广大消费者尽快吃上双汇放心肉，双汇集团引进了*的全封闭式升降对接平台，并采用专门的制冷运输车，确保冷鲜肉在装卸车时冷链不间断，并建立了全国性营销网络连锁店，真正实现了“冷链生产、冷链配送、冷链销售”，有力的保证了排酸肉的质量，为消费者提供真正安全、放心的排酸肉。
双汇冷鲜肉宣传要点
1.排酸肉又名冷却肉、冷鲜肉、冰鲜肉，说法不同，属于同一层意思，我们称之为冷鲜肉。
2.屠宰后肉体温升高，经快速冷却降温（从
3.双汇集团投资上千万从国外引进*的同步检验生产线，生产加工的冷鲜肉经过18道严格的检疫、检验关，产品安全、放心。
4.生猪经屠宰后，体内产生大量的乳酸，肌肉紧缩、难煮、口感不好；排酸后肌肉松弛，肌肉中蛋白质水解形成大量游离氨基酸及风味物质，使肉易于煮烂，且鲜嫩多汁。
从总体来说，双汇冷鲜肉具有以下三个显著特点：
①很卫生、耐贮存
刚刚宰杀放血后的牲畜在随后发生的僵直过程中会产生一定的热量，导致宰后肉温升高达到
②食用安全又放心
双汇集团屠宰的生猪全部是来自非疫区的健康生猪，严格按照宰前检疫、宰后头部检验、体表检验、内脏检验、寄生虫检验、胴体初检、胴体复检、可疑胴体检验、CCP检验等18道检验工序进行检验，确保加工产品安全、放心。
③鲜嫩多汁、易煮易烂
从营养风味上讲，肉在冷却加工过程中，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATP分解成次核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。
从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分，它的变化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。
(以上内容供公司和销售部门介绍、宣传双汇冷鲜肉时参考)
*冷 鲜 肉
------挑战传统肉食消费观念
冷鲜肉又称冷却肉或保鲜肉，大多数消费者还感到十分陌生。何谓冷鲜肉，冷鲜肉与热鲜肉、冷冻肉都有哪些区别呢？
其实早在二三十年代，发达国家已经开始冷鲜肉的研究与推广。时至今日，这些国家都已拥有了科学的加工工艺和流通技术，以及完善有效的质量管理体系。在他们的超市展销的生肉中，绝大部分都是冷鲜肉。但是，由于传统消费观念的不同，目前在我国广大城乡居民仍习惯于购买热鲜肉，他们认为热鲜肉更新鲜、更卫生，实际上这是不科学的。
刚刚宰杀放血后的牲畜在随后发生的死后僵直过程中会产生一定的热量，这些热量在牲畜宰杀后不能通过呼吸系统有效散失，导致宰后肉温比活体略有上升，达到
而冷冻肉是指将肉置于
那么，怎样才能保证肉质，风味呢？
一般来说，生猪在屠宰加工后，胴体从有氧呼吸转变为无氧糖酵解，使糖原酵解产生乳酸，由于乳酸的蓄积，导致肉质的PH值下降，抑制微生物的生长，并且在组织固有酶的的作用下，肉质嫩度提高，风味变佳，这个过程一般需要24~48小时，称为肉的自然成熟。经过自然熟成的肉加工后汁鲜味美，口感细嫩，营养保存。
冷却肉则是按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使屠体或部位肉深层肉温在24hr内迅速降至0~
所以，冷鲜肉不仅具有热鲜肉和冷冻肉的优点，而且克服了他们的缺点，具有以下优势：
1.从营养风味上讲，肉在冷却加工过程中，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATP分解成次核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。
2.从安全卫生方面讲，胴体经过快速冷却，体表温度迅速降低，有效的抑制了微生物的生长，在随后的冷却加工过程中，始终处在0
3.从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分，它的变化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。
冷鲜肉优点很多，但为什么以前我国没有进行推广呢？关键在于加工冷鲜肉的技术手段、硬件条件、加工工艺、质量管理体系尚不健全，一般的个体屠宰户和屠宰厂家很难实现。
为了让广大消费者吃上安全、放心的冷鲜肉，双汇集团投资8.3亿元，建成了占地500余亩、“国内、国际”的肉制品综合加工基地。现拥有国内屠宰大、自动化程度、设备工艺的屠宰分割生产线。日屠宰生猪8000-10000头，厂房的设计、设备工艺的确定均参照美国和欧盟标准，并引进国际的STORK屠宰加工设备和韩国*的自动化冷分割生产线，整个生产、加工、配送环节严格按照ISO9001和美国HACCP标准，从软硬件设施上实现了与国际标准的接轨，达到国内的水平。在生产加工过程中，主要采用了*的米达斯低压麻电、全自动的立式蒸汽烫毛和打毛机、脉冲感应自动燎毛系统、红白脏同步分输系统、同步检验、两段冷却、自动传送和冷分割加工等*的设备和工艺。*改变了传统的一把刀、一口锅。沿街串卖的的历史。其中，立式蒸汽烫毛工艺改变了传统的池烫工艺对肉质所造成的交叉污染、同步检验实现了对肉质进行全程监控的目的，冷分割加工*改变了传统的热分割加工微生物不易控制的缺点。另外，双汇集团投资数百万元从国外引进高效液相色谱仪、快速微生物检测仪等*的检测设备和仪器，从检测手段和监控能力上达到国内水平，可以有效的保证冷鲜肉的安全。
为了确保冷鲜肉的冷链不断，使广大消费者尽快吃上双汇放心肉，双汇集团引进了*的全封闭式升降对接平台，并采用专门的制冷运输车，确保冷鲜肉在装卸车时冷链不间断，真正实现了“冷链生产、冷链配送、冷链销售”，有力的保证了冷鲜肉的品质和质量。
第二节 双汇生鲜宣传要点
1. 高标准的生产加工厂房
中国工程设计院参照美国及欧盟标准，并结合国内有关行业标准，经过反复研讨、论证、设计建设而成国内的屠宰车间和全封闭的冷分割加工车间。
2.世界的屠宰分割加工设备
拥有国内屠宰大、自动化程度、设备工艺的屠宰分割生产线。厂房的设计、设备选型、工艺参数的确定均参照美国和欧盟标准。着重介绍：米达斯低压麻电、立式蒸汽烫毛和自动打毛机、脉冲感应自动燎毛系统、红白脏同步分输系统、同步检验、两段冷却、自动传送和冷分割加工等*的设备和工艺。
3.科学的屠宰分割加工工艺
3.1立式蒸汽烫毛工艺：*改变了传统池烫工艺对肉质所造成的交叉污染；
3.2脉冲感应火焰燎毛：即起到燎毛的目的，又可达到瞬间高温杀菌的效果；
3.3同步检验：解决了传统的屠宰厂分段检验或个体户不检验，对肉质不能实现全面监控，产品质量无法保证的弊端
3.4两段冷却、冷分割工艺：有效的控制了微生物的生长与繁殖，*改变了传统的热分割加工微生物不易控制的缺点。
意义：*的屠宰分割加工设备和科学的两段冷却、冷分割加工工艺*改变了传统的一把刀、一口锅，沿街窜卖的的历史，开创了中国屠宰业的新纪元。
4.严格的质量管理和安全保障体系
4.1严格有效质量管理体系：整个生产、加工、配送环节严格按照ISO9001和美国HACCP标准，从源头到终端产品，从硬件设施到软件管理实现了与国际标准的接轨，达到国内的水平。
4.2*的检测设备：双汇集团投资数百万元从国外引进高效液相色谱仪、快速微生物检测仪等*的检测设备和仪器，从检测手段和监控能力上达到国内水平，可以有效的保证冷鲜肉的安全。
4.3严格的质量检验和把关：上百人的质检队伍、*的检测设备、严格有效的ISO9001和HACCP质量管理体系为冷鲜肉的生产加工提供了力的支持。
4.4严格的卫生管理制度：所有从事食品作业者必须按照食品卫生法的有关要求，定期进行健康卫生检查。工人进入车间必须经过风幕屏障、一次更衣、淋浴、二次更衣、手洗消毒、风淋、脚踏消毒等严格的卫生消毒措施，有效的控制操作间与人员的卫生。
4.5“冷链生产、冷链配送、冷链销售”
为了确保冷鲜肉的冷链不断，使广大消费者尽快吃上双汇放心肉，双汇集团引进了*的全封闭式升降对接平台，并采用专门的制冷运输车，确保冷鲜肉在装卸车时冷链不间断，真正实现了“冷链生产、冷链配送、冷链销售”，有力的保证了冷鲜肉的品质和质量。
5.庞大的生产能力和规模
日宰8000-10000头生猪、配套的几千平方米的预冷库、万吨冷库、庞大的物流配送系统。
6.产品的精细分割与加工
目前，双汇生鲜制品已经达到90多个品种，260多个规格，还可以根据客户需求加工不同规格的产品。产品分别销到国内各大中城市、双汇连锁店、海外市场或作为肉制品加工原料，真正实现了产品的精细分割和加工。而且，冷分割加工工艺有效的抑制了微生物的生长与繁殖，为加工高质量的产品提供了力的保障。
第三节 HACCP有关知识
一、 HACCP（危害分析及关键控制点）
是建立在良好的生产准则（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础上的质量管理体系。
二、 HACCP体系的建立
围绕生猪产品的生产与销售，我们经过反复分析、验证，确定了CCP1（生猪接收）、CCP2（热水喷淋）、CCP3（有机酸喷淋）、CCP4（金属检测）4个关键控制点及其关键限值。建立《生猪屠宰危害分析和HACCP计划》，并于
（一）、CCP1（关键控制点1：生猪接收）
l 显著危害：疾病、药残、兽残、重金属
l 检查方法
1.查验《检疫合格证》、《车辆消毒证》、《防五证》；
2.定期抽检尿样；
3.通过看（状态）、听（声音）、摸（体肤）、检（体温），进行宰前检验
（二）、CCP2（关键控制点2：热水喷淋）
l 显著危害：微生物交叉污染
l 关键限值：
实施效果：将胴体表面细菌总数由105左右降至104以下，降低一个数量级
（三）、CCP3（关键控制点3：有机酸喷淋）
l 显著危害：微生物
l 关键限值：水压3
实施效果：将胴体表面细菌总数控制在103以下。
（四）、CCP4（关键控制点4：金属检测）
l 显著危害：金属物
l 关键限值：直径
l 控制措施：购进精度要求在
l 实施效果：出厂产品无金属异物残留
三、生猪屠宰加工卫生检验
生猪的宰前检验有效的控制了疾病的传染，而宰后的检验则为肉质的安全卫生及有效的质量控制提供了力的保障。
1.头部检验：首先检视天然孔和可视粘膜，然后剖检头部颌下淋巴结，检查有无炭疽、结核等疾病，发现后作销毁处理。
2.体表检验：用肉眼检查屠体的皮肤和四肢，主要检查猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等。一旦检出，作炼制工业油处理。
3.旋毛虫检验：主要通过视检和镜检对横膈肌脚肉样进行检验，主要检查旋毛虫和住肉孢子虫等寄生虫。一旦检出活的虫体，作炼制工业油处理。
4.咬肌检验：剖检左右咬肌，检查有无囊虫寄生。
5.内脏检验：
5.1猪舌检验：观察舌体有无囊虫寄生。
5.2胃、脾、肠的检验
5.3心、肝、肺的检验
5.4检查膀胱和生殖器官有无异常。
6.胴体初验：
6.1主要检查皮肤、脂肪、胸膜和腹膜等有无异常；
6.2剖检深浅腹股沟淋巴结；并剖检深腰肌，检查有无猪囊虫病寄
6.3检查肾脏颜色，大小、弹性，必要时剖检，观察有无肾出血等。
7.胴体复检：复检人员结合胴体初检结果进行全面复查，确系健康无病，质量卫生和感官状况符合要求的可以打入下道工序，不合格品盖章标识后作进一步处理。
8.整修把关：检验肉尸表面卫生状况及修整质量。
9.白条预冷检验：检查预冷间温度、白条预冷时间、预冷肉温
10分割肉检验：检验分割肉加工是否符合要求，表面有无炎症、淋巴结、淤血、碎骨、浮毛、杂质等。
11.分割肉包装检验：检查包装材料、包装质量、包装规格是否符合要求，标识是否清晰、明确。
12.冷库检验：检查冷冻库温度和冷藏库温是否符合要求。
第四节 *生猪屠宰十八道检验工序
1、宰前检验：包括验收检验、待宰检验、送宰检验，通过查验《检疫合格证》、《车辆消毒证》等证件，并对生猪进行“静、动、饮水”观察，必要时测体温、隔离观察等手段，生猪经饮水、充分休息后确定健康的生猪方可进行屠宰。
2、头部检验：检查头颈部有无脓肿，切开两侧颌下淋巴结，检查有无肿大出血，化脓和其它异常变化，脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血，对检出的病变淋巴结和脓肿进行修割处理。
3、体表检验：对屠体的体表和四肢进行检验，检查皮肤有无充血、出血和严重的皮肤病。对发现的皮肤肿瘤或皮肤坏死，在屠体上做出标志由检验人员进行处理。
4、寄生虫检验：旋毛虫检验时在横膈膜肌脚各取一小块肉（与肉尸同一号码），撕去肌膜用肉眼观察，然后在肉样上剪取24小片，进行镜检，如发现旋毛虫时根据号码查对肉尸、头部和内脏；囊尾蚴主要检测部位在咬肌、深腰肌和膈肌，其它可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等；住肉孢子虫镜检横膈膜肌脚（与旋毛虫一同检查）。
5、胴体初验：观察体表和四肢有无异常，切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染等变状。检查肾脏，剥开肾包膜，观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时剖检验，注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留以及肿瘤等，检查胸腹腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变。结合内脏检验结果做出综合判定。对可疑猪做上标记，推入病肉岔道，通过复验做出处理。
6、咬肌检验 ：逐头剖检左右两侧咬肌检测猪只有无囊虫。
7、胴体复验：胴体劈半后，结合初验结果进行全面复查，检查片猪肉内外伤、骨折造成的淤血、胆汁污染部分是否修净、检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水肿、变性等变化，检验膈肌有无出血、变性和寄生性损害。检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘。
8、白脏检验：检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏进行观察。对肿大出血的淋巴结要切开检查，当发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时连同心肝肺一起推入病猪岔道，进行详细检验和处理。胃肠清除内容物后，还要对粘膜面进行检验和处理。
9、红脏检验：心脏检验时观察心包和心脏有无异常，切开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、肿瘤和寄生性病变等；肝脏观察其色泽、大小，并触检其弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结，胆管粗大部分要切检。注意有无肝包炎、肝淤血、肝脂肪变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白斑和肿瘤等；肺脏观察其色泽、大小是否正常，并进行触诊，发现硬变部分要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、出血、化脓等变化。注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、水叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生性病变和肿瘤等。
10、修整检验：经过修整后，对片猪肉上残留的皮毛块、刀伤、淤血、胆污等进行检验把关。
11、产品检验：根据不同产品的加工要求并对产品卫生、温度、修整情况和工器具卫生进行检验把关。
12、包装检验：检验包装产品的加工标准、规格、温度、重量、包装形式等是否符合要求。
13、产品配送检验：对配送产品的规格、卫生、温度、包装形式、标识等进行检验，并过车辆的卫生消毒进行检验，用温控仪对产品的配送进行全程温度监控。
14、冷库检验：对库内温度、卫生消毒、产品存放、产品预冷温度和预冷时间等进行检验。
15、CCP1：核查《检疫合格证》、《车辆消毒证》、《合同证明书》，并不定期对猪场进行抽检。
16、CCP2：检查热水温度和压力是否符合工艺要求。
17、 CCP3：检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺要求。
18、CCP4：监控对加工好或包装好的产品进行金属检测。
四、屠宰厂如何实现同步检验
在我国现有大多数屠宰厂采用的是分散的检验方法，它是将猪屠体各个部位由卫检人员分别检验，检验过的部位即与胴体分离进入后道工序，一旦后续检验发现疾病时，已离体部位就找不到了，这就失去了从整体上综合判断的作用和控制疾病扩散的可能。
新屠宰线采用同步检验，它是在整个疾病检验过程中，首先将屠体剖腹，取出心肝肺等红脏挂在运行中的传送钩上，取出胃肠脾等白脏放入运行中的托盘内，而头蹄尚连在胴体上未分离。运行中的胴体与挂钩上的红脏、托盘中的白脏相互对应，同步运行。由不同的卫检员对胴体、红脏、白脏分别进行检验，如果胴体检验员发现疾病时，能够及时的找出相应的红白脏加以控制；同样，红脏和白脏检验员在发现疾病时，也能够立即找出对应的胴体，从而杜绝了屠体各个部位相混淆的现象，保证了屠体各部位的准确完整，为从整体上对疾病作出综合判断和有效控制提供了保障。
五、生产环节卫生控制
*个人卫生
1.新进员工必须经过健康检查，取得健康证明后方能上岗，在岗职工每年至少进行一次健康检查。
2.工人进入车间，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩、胶鞋，头发不得外露，不得佩带首饰、不准化妆，不得将任何与食品无关的物品带入生产车间。
3.工作人员要保持良好的卫生习惯、应勤剪指甲、勤理发、勤换衣、勤洗澡。
4.每天配制100-200ppm的次氯酸钠溶液进行脚踏消毒，时间不少于5秒。
5.每天配制50-100ppm的次氯酸钠溶液进行手洗消毒，时间不少于15-20秒。
6.无菌操作间：工人每2小时手洗消毒一次，地面每班消毒不少于2次，操作台、台秤、刀具、周转筐每2小时消毒一次。
7.工作衣帽每天更换一次，统一送往洗衣房集中清洗，
*设备、工器具
1.设备、工器具每天生产结束后用
2.刀具、刀辊等每天班后集中用
3.屠宰用刀具每使用一次用
*车间、地面
1.车间、地面、墙壁、运输工具每天生产结束后用热水进行冲洗，车间地面、墙壁每班至少用5%来苏儿溶液或100ppm的次氯酸钠溶液消毒一次。
2.运输车辆每周用0.2-0.5%的二氧化氯溶液或100ppm的次氯酸钠溶液喷雾消毒两次，时间不少于30min，不能浸泡的采用喷雾消毒。
3.预冷间每循环一次用100ppm的次氯酸钠溶液消毒一次，冷库每年用1：1的乳酸溶液熏蒸消毒1-2次。
实施结果：确保人手、工器具、设备、工作衣帽、环境卫生均达到清洁要求。
第八章 鲜冻品经营与法律法规
前言：鲜冻产品经营是一个比较特殊的行业，广大的经销商除了和技术、、、打交道外，还要和当地政府以及屠宰管理办公室打交道。由于目前各地出台的政策、法规五花八门使生鲜肉类市场处于极度不规范状态。为了帮助广大客户了解目前国家的法规、政策，今天着重讲《生猪屠宰管理条例》、《动物防疫法》、《食品卫生法》、《产品质量法》以及《关于整顿和规范市场经济秩序的决定》。
节 生猪屠宰管理条例
一、国家为什么出台生猪屠宰管理条例？
我国的生猪屠宰1984年以前是统购统销、国营企业屠宰一把刀1985年到1997年生猪屠宰实行的是*放开政策，一把刀变成多把刀后，屠宰管理失控，许多不适合条件的屠宰厂和屠宰户私屠乱宰、掺杂使假屡有发生，病死猪肉、注水猪肉、公母猪肉充斥市场，出现了电视台焦点访谈哈尔滨暴光事件以及北京周边市场注水生猪、活牛、鸡事件，一时间广大消费者对肉食品的安全极度恐慌，为了加强生猪屠宰管理出台了《生猪屠宰管理条例》。
二、《条例》都有哪些内容与鲜冻品经营有关？
（一）、总体思路：从1998年起国家对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。
1、定点屠宰：是指上市的生猪必须在市、县人民政府批准的定点屠宰厂(场)内进行屠宰。
2、集中检疫：点署宰厂（场）屠宰的生猪，应当经生猪产地动物防疫监督机构检疫合格，应当符合国家规定的操作规程和技术要求。经肉品品质检验合格的产品，屠宰厂（场）应当加盖肉品品质检验合格验讫印章，放行出厂（场）；不合格产品应当在肉品品质检验人员的监督下，按照国家有关规定处理。未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的，不得出厂（场）。
3、统一纳税：定点屠宰厂（场）以及流通环节应根据税法的要求，依法纳税。
4、分散经营：各省、自治区、直辖市人民政府结合本地实际情况对定点屠宰厂（场）进行规划。设置规划本着统一规划、合理布局、有利流通、方便群众、便于检疫和管理的原则进行。
（二）定点屠宰厂（场）应当具备的条件
1、有与屠宰规模相适应，水质符合国家规定标准的水源条件；
2、有符合国家规定要求的待宰间、屠宰间、急宰间以及生猪屠宰设备和运载工具；
3、有依法取得健康证明的屠宰技术人员；
4、有经考核合格的专职或者兼职的肉品品质检验人员；
5、有必要的检验设备，消毒设施和消品及污染物处理设施；
6、有生猪及生猪产品无害化处理设施；
7、有符合动物防疫法规定的防疫条件。
（三）违反生猪屠宰管理条例的处理措施
第十五条 违反本条例规定，未经定点，擅自屠宰生猪的，由市、县人民政府商品流通行政主管部门予以取缔，并由市、县人民政府商品流通行政主管部门会同其他有关部门没收非法屠宰的生猪产品和违法所得，可以并处违法经营额3倍以下的罚款。
第十六条 违反本条例规定，定点屠宰厂（场）对经肉品品质检验不合格的生猪产品未按照国家有关规定处理的，由市、县人民政府商品流通行政主管部门责令限处理，可以处5万元以下的罚款。
第十七条 违反本条例规定，定点屠宰厂（场）出厂（场）未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的生猪产品的，由市、县人民政府商品流通行政主管部门没收生猪产品和违法所得，可以并处违法经营额1倍以下的罚款。
市场销售的生猪产品未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的，由卫生行政、工商行政管理等有关部门按照各自的职责分工，对负有责任的生产者、销售者依法给予处罚。
第十八条 违反本条例规定，定点屠宰厂（场）对生猪，生猪产品注水或者注入其他物质的，由市、县人民政府商品流通行政主管部门责令停止屠宰活动，没收注水或者注入其他物质的生猪、生猪产品和违法所得，可以并处违法经营额1倍以上5倍以下的罚款；情节严重的，经市、县人民政府批准，取消定点屠宰厂（场）资格。
市场销售的生猪产品是注水或者注入其他物质的，由卫生行政、工商行政管理等有关部门按照各自的职责分工，对负有责任的生产者、销售者依照前款规定给予处罚。
（四）对主管部门人员的要求
第十九条 商品流通行政主管部门和其他有关部门的工作人员滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊、索贿受贿、构成的，依法追究刑事责任；尚不构成的，依法给予行政处分。
第二十条 商品流通行政主管部门的工作人员依照本条例规定对定点屠宰厂（场）进行监督检查时，应当出示检查证件。
三、目前生猪屠宰条例执行中存在的问题：
1、部分省市以及地级市出台贯彻实施生猪屠宰条例实施细则时，有意违背条例原则，把定点屠宰变为当地屠宰，把集中检疫、统一纳税变为乱收费，把分散经营变为分割经营，阻碍了生猪屠宰行业的整合，影响了品牌化经营，2001年出台了（2001）11号文后，部分省市在清理具有地方保护文件时，删除了部分条款，但仍有个别市未加修改。这些做法是公然违背规定。
2、定点厂过多、过滥，行政审批把关不严，造成定点厂成了个别政府官员受贿温床。
针对以上问题国家正在着手制定《屠宰法》，有关部门正在出台分级管理办法，进一步规范和整顿市场秩序。
第二节 动物防疫法
《中华人民共和国动物防疫法》由八届会第二十六次会议于
本法分七个章节，内容主要包括六个方面：总则、动物疫病的预防、动物疫病的控制和扑灭、动物和动物产品的检疫、动物防疫监督、法律责任。
（一）施行动物防疫法的目的
1、加强对动物防疫工作的管理，预防、控制和扑灭动物疫病，促进养殖业发展，保护人体健壮。
2、动物疫病：是指动物传染病、寄生虫病。动物防疫：包括动物疫病的预防、控制、扑灭和动物、动物产品的检疫。
3、动物屠宰必须依照本法对其胴体、头、蹄和内脏实施检疫、监督。经检疫合格作为食品的，其卫生检验、监督依照《中华人民共和国食品卫生法》的规定办理。
4、主体：畜牧兽医行政管理部门。
（二）疫病预防
1、动物疫病：（不细讲）
根据动物疫病对养殖业生产和人体健康的危害程度，动物疫病分为三类：
一类疫病：指对人畜危害严重、需要采取紧急、严厉的强制预防、控制、扑灭措施的；
二为疫病：指可造成重大经济损失、需要采取严格控制、扑灭措施，防止扩散的；
三类疫病：指常见多发、可能造成重大经济损失、需要控制和净化的。
2、预防和扑灭：（不细讲）
国家采取措施预防和扑灭严重危害养殖业生产和人体健康的动物疫病。
第二十一条 发生一类动物疫病时，当地县级以上地方人民政府畜牧兽医行政管理部门应当立即派人到现场，划定疫点、疫区、受威胁区，采集病料，调查疫源，及时报请同级人民政府决定对疫区实行，将疫情等情况逐级上报畜牧兽医行政管理部门。
县级以上地方人民政府应当立即组织有关部门和单位采取隔离、扑杀、销毁、消毒、紧急免疫接种等强制性控制、扑灭措施，迅速扑灭疫病，并通报毗邻地区。
在期间，禁止染疫和疑似染疫的动物、动物产品流出疫区，禁止非疫区的动物进入疫区，并根据扑灭动物疫病的需要对出入区的人员、运输工具及有关物品采取消毒和其他限制性措施。
疫区范围涉及两上以上行政区域的，由有关行政区域共同的上一级人民政府决定对疫区实行，或者由各有关行政区域的上一级人民政府共同决定对疫区实行。
第二十二条 发生二类动物疫病时，当地县级以上地方人民政府畜牧兽医行政管理部门应当划定疫点、疫区、受威胁区。
县级以上地方人民政府应当根据需要组织有关部门和单位采取隔离、扑杀、销毁、消毒、紧急免疫接种、限制易感染的动物、动物产品及有关物品出入等控制、扑灭措施。
第二十四条 发生三类动物疫病时，县级、乡级人民政府应当按照动物疫病预防计划和畜牧兽医行政管理部门的有关规定，组织防治和净化。
第二十六条 为控制、扑灭重大动物疫情，动物防疫监督机构可以派人参加当地依法设立的现有检查站执行监督检查任务；必要时，经省、自治区、直辖市人民政府批准，可以设立临时性的动物防疫监督检查站，执行监督检查任务。
第二十七条 发生人畜共患疫病时，有关畜牧兽医行政管理部门应当与卫生行政部门及有关单位互相通报疫情。畜牧兽医行政管理部门、卫生行政部门及有关单位应当及时采取控制、扑灭措施。
第二十八条 疫区内有关单位和个人，应当遵守县级以上人民政府及其畜牧兽医行政管理部门依法作出的有关控制、扑灭动物疫病的规定。
第二十九条 发生动物疫情时，航空、铁路、公路、水路等运输部门应当优先运送控制、扑灭疫情的人员和有关物资，电信部门应当及时传递动物疫情报告。
3、动物和动物产品的检疫
第三十二条 国家对生猪等动物实行定点屠宰、集中检疫。
省、自治区、直辖市人民政府规定本行政区域内实行定点屠宰、集中检疫的动物种类和区域范围；具体屠宰场（点）由市（包括不设区的市）、县人民政府组织有关部门研究确定。
动物防疫监督机构对屠宰（点）屠宰的动物实行检疫并加盖动物防疫监督机构统一使用的验讫印章。畜牧兽医行政管理部门、商品流通行政管理部门协商确定范围内的屠宰厂、肉类联合加工厂的屠宰检疫按照的有关规定办理，并依法进行监督。
第三十四条 动物防疫监督机构依法进行检疫，按照财政、物价行政管理部门的规定收取检疫费用，不得加收其他费用，也不得重复收费。
第三十八条 经检疫合格的动物、动物产品，由动物防疫监督机构出具检疫证明，动物产品同时加盖或者加封动物防疫监督机构使用的验讫标志。
经检疫不合格的动物、动物产品，由货主在动物检疫员监督下作防疫消毒和其他无害化处理；无法作无害化处理的，予以销毁。
第三十九条 动物凭检疫证明出售、运输、参加展览、演出和比赛。动物产品凭检疫证明、验讫标志出售和运输。
第四十条 检疫证明不得转让、涂改、伪造。
4、动物防疫监督
第四十一条 动物防疫监督机构依法对动物防疫工作进行监督。
动物防疫监督机构在执行监测、监督任务时，可以对动物、动物产品采样、留验、抽检，对没有检疫证明的动物、动物产品进行补检或者重检，对染疫或者疑似染疫的动物和染疫的动物产品进行隔离、封存和处理。
第四十二条 经铁路、公路、水路、航空运输动物、动物产品的，托运人必须提供检疫证明方可托运；承运人必须凭检疫证明方可承运。
动物防疫监督机构有权对动物、动物产品运输依法进行监督检查。
第四十三条 动物防疫监督工作人员执行监督检查任务时，应当出示证件，有关单位和个人应当给予支持、配合。
动物防疫监督机构及人员进行动物防疫监督检查，不得收取费用。
第四十五条 动物饲养场、屠宰厂、肉类联合加工厂和其他定点屠宰场（点）等单位，从事动物饲养、经营和动物产品生产、经营活动，应当符合畜牧兽医行政管理部门规定的动物防疫条件，并接受动物防疫监督机构的监督检查。
患有人畜共患传染病的人员不得直接从事动物诊疗以及动物饲养、经营和动物产品生产、经营活动。
5、法律责任
第四十六条 违反本法规定，有下列行为之一的，由动物防疫监督机构给予警告；拒不改正的，由动物防疫监督机构依法代作处理，处理所需费用由违法行为人承担：
（一）对动物、动物产品的运载工具、垫料、包装物不按照国家有关规定清洗消毒的；
（二） 不按照国家有关规定处置染疫动物及其排泄、染疫动物的产品、病死或者死因不明的动物尸体的。
第四十八条 违反本法规定，经营下列动物、动物产品的，由动物防疫监督机构责令停止经营，立即采取有效措施收回已售出的动物、动物产品，没收违法所得和未售出的动物、动物产品；情节严重的，可以并处违法所得五倍以下的罚款：
（一） 疫区内的与所发生动物疫病有关的；
（二） 疫区内易感染的；
（三） 依法应当检疫而检疫不合格的；
（四） 染疫的；
（五） 病死或者死因不明的；
（六） 其他不符合国家有关动物防疫规定的。
第四十九条 违反本法规定，经营依法应当检疫而没有检疫证明的动物、动物产品的，由动物防疫监督机构责令停止经营，没收违法所得；对未售出的动物、动物产品，依法补检。
第五十条 违反本法规定，不执行凭检疫证明运输动物、动物产品的规定的，由动物防疫监督机构给予警告，责令改正；情节严重的，可以对托运人和承运人分别以运输费用三倍以下的罚款。
第五十一条 转让、涂改、伪造检疫证明的，由动物防疫监督机构没收违法所得，收缴检疫证明；转让、涂改检疫证明的，并处二千元以上五千元以下的罚款，违法所得超过五千元的，并处违法所得一倍以上三倍以下的罚款；伪造检疫证明的，并处一万元以上三万元以下的罚款，违法所得超过三万元的，并处违法所得一倍以上三倍以下的罚款；构成的，依法追究刑事责任。
第五十二条 违反本法规定，从事动物饲养、经营和动物产品生产、经营活动的单位的动物防疫条件不符合规定的，由动物防疫监督机构给予警告、责令改正；拒不改正的，并处一万元以上三万元以下的罚款。
第五十五条 动物检疫员违反本法规定，对未经检疫或者检疫不合格的动物、动物产品出具检疫证明、加盖验讫印章的，由其所在单位或者上级主管机关给予记过或者撤销动物检疫员资格的处分；情节严重的，给予开除的处分。
因前款规定的违法行为给有关当事人造成损害的，由动物检疫员所在单位承担赔偿责任。
第五十六条 动物防疫监督工作人员滥用职权，玩忽职守，徇私舞弊，隐瞒和延误疫情报告，伪造检疫结果，构成的，依法追究刑事责任；尚不构成的，依法给予行政处分。
第五十七条 阻碍动物防疫监督工作人员依法执行职务，构成的，依法追究刑事责任；尚不构成的，依法给予治安管理处罚。
第三节 食品卫生法
（一）卫生条件
1、人员卫生
第二十六条 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
第二十七条 食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。
食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证。
卫生许可证的发放管理办法由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定。
2、经营环境卫生
第二十八条 各类食品市场的举办者应当负责市场内的食品卫生管理工作，并在市场内设置必要的公共卫生设施，保持良好的环境卫生状况。
第二十九条 城乡集市贸易的食品卫生管理工作由工商行政管理部门负责，食品卫生监督检验工作由卫生行政部门负责。
3、生产经营过程
第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：
（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；
（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；
（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；
（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工的食品与直接入口的食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；
（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；
（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；
（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；
（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；
（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；
（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
4、食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生
第十二条 食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。
第十三条 食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原材料。产品应当便于清洗和消毒。
5、食品卫生
第九条 禁止生产经营下列食品：
（一）变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；
（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；
（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；
（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
（五）病死、毒死或者原因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；
（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；
（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；
（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的；
（九）超过保质期限的；
（十）为防病等特殊需要，卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；
（十一）含有未经卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；
（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
（二）法律责任
第三十九条 违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。
违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。
有本条所列行为之一的，吊销卫生许可证。
第四十条 违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经营活动的，予以取缔，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上三万元以下的罚款。涂改、出借卫生许可证的，收缴卫生许可证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上一万元以下的罚款。
第四十一条 违反本法规定，食品生产经营过程不符合卫生要求的，责令改正，给予警告，可以处以五千元以下的罚款；拒不改正或者有其他严重情节的，吊销卫生许可证。
第四十二条 违反本法规定，生产经营禁止生产经营的食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。
第四十三条 违反本法规定，生产经营不符合营养、卫生标准的婴幼儿的主、辅食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。
第四十四条 违反本法规定，生产经营或者使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂的，责令停止生产或者使用，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五千元以下的罚款。
第四十六条 违反本法规定，定型包装食品和食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，或者违反规定不标注中文标识的，责令改正，可以处以五百元以上一万元以下的罚款。
第四十七条 违反本法规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，或者对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员，不按规定调离的，责令改正，可以处以五千元以下的罚款。
第四十八条 违反本法规定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他违反本法行为给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。
第四十九条 本法规定的行政处罚由县级以上地方人民政府卫生行政部门决定。
第五十条 当事人对行政处罚决定不服的，可以在接到处罚通知之日起十五日内向作出处罚决定的机关的上一级机关申请复议；当事人也可以在接到处罚通知之日起十五日内直接向。
复议机关应当在接到复议申请之日起十五日内作出复议决定。当事人对复议决定不服的，可以在接到复议决定之日起十五日内向。
当事人逾期不申请复议也不向，又不履行处罚决定的，作出处罚决定的机关可以申请强制执行。
第五十一条 卫生行政部门违反本法规定，对不符合条件的生产经营者发放卫生许可证的，对直接责任人员给予行政处分；收受贿赂，构成的，依法追究刑事责任。
第五十二条 食品卫生监督管理人员滥用职权、玩忽职守、营私舞弊，造成重大事故，构成的，依法追究刑事责任；不构成的，依法给予行政处分。
第五十三条 以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的，依法追究刑事责任；拒绝、阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务未使用暴力、威胁方法的，由机关依照治安管理处罚条例的规定处罚。
第四节 与流通经营有关的法律、法规
与流通有关的主要法规有：《关于禁止在市场经济活动中实行地区的规定》、《关于整顿和规范市场经济秩序的决定》、《产品质量法》等。
1、《关于整顿和规范市场经济秩序的决定》（国发[2001]11号）
（1）提出在整顿和规范市场经济秩序中，要打破地区和部门、行业垄断。查处行政机关、事业单位、垄断性行业和公用企业妨碍公平竞争，阻挠外地产品或工程建设类服务禁入本地市场的行为，以及其他各种限制企业竞争的做法。打破地方和行业垄断。*清理并废除各地区、各部门制定的带有地方和行业垄断内容的规章。禁止任何单位或个人违反法律、行政法规，以任何形式阻挠、干预外地产品或工程建设类等服务禁入本地市场，或者对阻挠、干预外地产品或工程建设类等服务禁入本地市场的行为纵容、包庇，限制公平竞争。进一步加快垄断行业的改革和重组，推进政企分开，强化竞争机制，推行现代化服务方式，实现规模经营。
2、《关于禁止在市场经济活动中实行地区的规定》
签发的中华人民共和国第303号令，
主要内容：
第二条各级人民政府及其所属部门负有消除地区、保护公平竞争的责任，应当为建立和完善全国统一、公平竞争、规范有序的市场体系创造良好的环境和条件。
第三条禁止各种形式的地区行为。
禁止任何单位或者个人违反法律、行政法规和的规定，以任何方式阻挠、干预外地产品或者工程建设类服务(以下简称服务)进入本地市场，或者对阻挠、干预外地产品或者服务进入本地市场的行为纵容、包庇，限制公平竞争。
第四条地方各级人民政府及其所属部门(包括被或者委托行使行的组织，下同)不得违反法律、行政法规和的规定，实行下列地区行为：
(一)以任何方式限定、变相限定单位或者个人只能经营、购买、使用本地生产的产品或者只能接受本地企业、企业、其他经济组织或者个人提供的服务；
(二)在道路、车站、港口、航空港或者本行政区域边界设置关卡，阻碍外地产品进入或者本地产品运出；
(三)对外地产品或者服务设定歧视性收费项目、规定歧视性价格，或者实行歧视性收费标准；
(四)对外地产品或者服务采取与本地同类产品或者服务不同的技术要求、检验标准，或者对外地产品或者服务采取重复检验、重复认证等歧视性技术措施，限制外地产品或者服务进入本地市场；
(五)采取专门针对外地产品或者服务的专营、专卖、审批、许可等手段，实行歧视性待遇，限制外地产品或者服务进入本地市场；
(六)通过设定歧视性资质要求、评审标准或者不依法发布信息等方式限制或者排斥外地企业、其他经济组织或者个人参加本地的招投标活动；
(七)以采取同本地企业、其他经济组织或者个人不平等的待遇等方式，限制或者排斥外地企业、其他经济组织或者个人在本地投资或者设立分支机构，或者对外地企业、其他经济组织或者个人在本地的投资或者设立的分支机构实行歧视性待遇，侵害其合法权益；
(八)实行地区的其他行为。
第五条任何地方不得制定实行地区或者含有地区内容的规定，妨碍建立和完善全国统一、公平竞争、规范有序的市场体系，损害公平竞争环境。
第六条地方各级人民政府所属部门的规定属于实行地区或者含有地区内容的，由本级人民政府改变或者撤销；本级人民政府不予改变或者撤销的，由上一级人民政府改变或者撤销。
第七条省、自治区、直辖市以下地方各级人民政府的规定属于地区或者含有地区内容的，由上一级人民政府改变或者撤销；上一级人民政府不予改变或者撤销的，由省、自治区、直辖市人民政府改变或者撤销。
第八条省、自治区、直辖市人民政府的规定属于实行地区或者含有地区内容的，由改变或者撤销。
第九条地方各级人民政府或者其所属部门设置地区的规定或者含有地区内容的规定，是以所属部门不适当的规定为依据的，由改变或者撤销该部门不适当的规定。
第十条以任何方式限定、变相限定单位或者个人只能经营、购买、使用本地生产的产品或者只能接受本地企业、企业、其他经济组织或者个人提供的服务的，由省、自治区、直辖市人民政府组织经济贸易管理部门、工商行政管理部门查处，撤销限定措施。
第十一条在道路、车站、港口、航空港或者在本行政区域边界设置关卡，阻碍外地产品进入和本地产品运出的，由省、自治区、直辖市人民政府组织经济贸易管理部门、部门和门查处，撤销关卡。
第十二条对外地产品或者服务设定歧视性收费项目、规定其歧视性价格，或者实行歧视性收费标准的，由省、自治区、直辖市人民政府组织门和价格部门查处，撤销歧视性收费项目、价格或者收费标准。
第十三条对外地产品或者服务采取和本地同类产品或者服务不同的技术要求、检验标准，或者对外地产品或者服务采取重复检验、重复认证等歧视性技术措施，限制外地产品或者服务进入本地市场的，由省、自治区、直辖市人民政府组织质量技术监督部门查处，撤销歧视性技术措施。
第十四条采取专门针对外地产品或者服务的专营、专卖、审批、许可等手段，实行歧视性待遇，限制外地产品或者服务进入本地市场的，由省、自治区、直辖市人民政府组织经济贸易管理部门、工商行政管理部门、质量技术监督部门和其他有关主管部门查处，撤销歧视性待遇。
第十五条通过设定歧视性资质要求、评审标准或者不依法发布信息等方式，限制或者排斥外地企业、其他经济组织或者个人参加本地的招投标活动的，由省、自治区、直辖市人民政府组织有关主管部门查处，消除障碍。
第十六条以采取同本地企业、其他经济组织或者个人不平等的待遇等方式，限制或者排斥外地企业、其他经济组织或者个人在本地投资或者设立分支机构，或者对外地企业、其他经济组织或者个人在本地的投资或者设立的分支机构实行歧视性待遇的，由省、自治区、直辖市人民政府组织经济贸易管理部门、工商行政管理部门查处，消除障碍。
第十八条省、自治区、直辖市人民政府依照本规定组织所属有关部门对地区行为进行查处，处理决定由省、自治区、直辖市人民政府作出；必要时，经济贸易管理部门、工商行政管理部门、质量监督检验检疫部门或者其他有关部门可以对涉及省、自治区、直辖市人民政府的地区行为进行查处。
地方各级人民政府及其所属部门不得以任何名义、方式阻挠、干预依照本规定对地区行为进行的查处工作。
第十九条地区行为属于根据地方人民政府或者其所属部门的规定实行的，除查处、消除地区外，并应当对有关规定予以改变或者撤销。 第二十条任何单位和个人均有权对地区行为进行抵制，并向有关省、自治区、直辖市人民政府或者其经济贸易管理部门、工商行政管理部门、质量技术监督部门或者其他有关部门直至经济贸易管理部门、工商行政管理部门、质量监督检验检疫部门或者其他有关部门。
第二十一条对地方人民政府或者其所属部门违反本规定，实行地区的，纵容、包庇地区的，或者阻挠、干预查处地区的，由省、自治区、直辖市人民政府给予通报批评；省、自治区、直辖市人民政府违反本规定，实行地区的，纵容、包庇地区的，或者阻挠、干预查处地区的，由给予通报批评。对直接负责的主管人员和其他直接责任人员，按照法定程序，根据情节轻重，给予降级或者撤职的行政处分；构成的，依法追究刑事责任。
第二十二条地方人民政府或者其所属部门违反本规定，制定实行地区或者含有地区内容的规定的，除对有关规定予以改变或者撤销外，对该地方人民政府或者所属部门的主要负责人和签署该规定的负责人，根据情节轻重，给予降级或者撤职的行政处分。
第二十三条接到地区行为的政府或者有关部门，不在规定期限内进行调查、处理或者泄露人情况的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员，根据情节轻重，给予降级、撤职直至开除公职的行政处分。
第二十四条采取暴力、威胁等手段，欺行霸市、强买强卖，阻碍外地产品或者服务进入本地市场，构成违反治安管理行为的，由机关依照《中华人民共和国治安管理处罚条例》的规定予以处罚；构成的，依法追究刑事责任。
第二十五条地方人民政府或者其所属部门滥用行力，实行地区所收取的费用及其他不正当收入，应当返还有关企业、其他经济组织或者个人；无法返还的，由上一级人民政府门予以收缴。
第二十七条监察机关依照行政监察法的规定，对行政机关及其工作人员的地区行为实施监察。
3、产品质量法
《中华人民共和国产品质量法》由九届会第十六次会议于
本法的实施主体是质量技术监督部门。
第八条 产品质量监督部门主管全国产品质量监督工作。有关部门在各自的职责范围内负责产品质量监督工作。县级以上地方产品质量监督部门主管本行政区域内的产品质量监督工作。县级以上地方人民政府有关部门在各自的职责范围内负责产品质量监督工作。
产品质量法在流通领域的规定：质量合格产品在全国流通。
第十一条 任何单位和个人不得排斥非本地区或者非本系统企业生产的质量合格产品进入本地区、本系统。
产品质量法主要内容：
第三条 生产者、销售者应当建立健全内部产品质量管理制度，严格实施岗位质量规范、质量责任以及相应的考核办法。
第五条 禁止伪造或者冒用认证标志等质量标志；禁止伪造产品的产地，伪造或者冒用他人的厂名、厂址；禁止在生产、销售的产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好。
第七条 各级人民政府应当把提高产品质量纳入国民经济和社会发展规划，加强对产品质量工作的统筹规划和组织，引导、督促生产者、销售者加强产品质量管理，提高产品质量，组织各有关部门依法采取措施，制止产品生产、销售中违反本法规定的行为，保障本法的施行。
第八条 产品质量监督部门主管全国产品质量监督工作。有关部门在各自的职责范围内负责产品质量监督工作。
县级以上地方产品质量监督部门主管本行政区域内的产品质量监督工作。县级以上地方人民政府有关部门在各自的职责范围内负责产品质量监督工作。
第九条 各级人民政府工作人员和其他国家机关工作人员不得滥用职权、玩忽职守或者徇私舞弊，包庇、放纵本地区、本系统发生的产品生产、销售中违反本法规定的行为，或者阻挠、干预依法对产品生产、销售中违反本法规定的行为进行查处。
各级地方人民政府和其他国家机关有包庇、放纵产品生产、销售中违反本法规定的行为的，依法追究其主要负责人的法律责任。
结束语
一、国家有关法律法规对生产者、经营者、政府、部门分别赋予了相应的职责、权限以及相应的法律责任，鲜冻品经营者必须自觉遵守；
二、国家有关部门制定的有关法律、法规，如《关于禁止在市场经济活动中实行地区的规定》、《关于整顿和规范市场经济秩序的决定》，目的是为了净化市场环境，经营者应当享有公平竞争的权利；
三、经营者应学法、懂法，就要依法经营，用法律保护自己的合法权利。
双汇鲜冻品事业部生产部整理
二○一一年七月十五日
