2025年09月30日 11:48:59 来源：瑞士万通中国有限公司 >> 进入该公司展台 阅读量：3
近日，央视315晚会曝光多家虾仁生产企业超量添加磷酸盐的问题，引起广泛关注。
磷酸盐究竟在虾仁中起到什么作用？
为什么加磷酸盐可以提高虾仁的含水量？
虾仁中的磷酸盐又应该如何检测呢？
一般来讲，海产品以及肉类中添加的并不仅仅是单体磷酸盐，还有其缩合物，如焦磷酸盐、三偏磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐，这些磷酸盐对于减缓肉类和鱼类组织的僵化具有十分明显的作用。
肉类和鱼类组织中的内源性三磷酸腺苷（ATP）会逐步降解，从而引起肌肉组织中封闭水分的释放，从而让这些组织干瘪、僵硬，影响食用口感。而外源性磷酸盐可防止肌肉纤维缩短，减少自然发生的水分流失，过量添加时还会让肌肉组织吸收外来水分，增加产品重量。这也是不良商家违法超量添加的主要原因，毕竟把水当虾仁卖，这利润非同小可。
此外多聚磷酸盐还可以显著增加鱼虾的光泽度，也被认为可以络合重金属，避免组织中的重金属催化脂肪酸的氧化降解。
这样看起来在食品中添加磷酸盐的好处多多，为什么又要限制其使用呢？
有文献报道大量摄入多聚磷酸盐可能会导致某些低聚营养素的吸收明显减少，对肾脏、心脏也有损伤，还会引起结石和骨质疏松等疾病。因此各国在允许食品中添加磷酸盐的同时也规定了其xian量值。
国际食品法典（CAC）规定水产品中磷酸盐含量不得超过2.2g/kg（以P计），欧盟则规定在不同的水产品中磷酸盐含量限值为1-5g/kg（以P2O5计）。
我国在 GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定磷酸盐的含量限值也是1-5g/kg（以PO43-计）。
有了xian量标准，自然也要有相应的检测方法。GB5009.256《食品安全国家标准 食品中多种磷酸盐的测定》规定使用离子色谱法对食品中的多种磷酸盐进行测定，现行标准为2016版，适用于食品中磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐、三偏磷酸盐和三聚磷酸盐的测定。
但是由于六偏磷酸盐本身不稳定，因此在2023年公布的新版征求意见稿中新增了第二法。法基本维持原版不变，只是不再适用于六偏磷酸盐的测定；第二法则采用将所有磷酸盐统一水解为磷酸根的方式测定磷酸根总和。两个方法均采用离子色谱法。
不管是现行标准还是即将发布的新标准，不管是法还是第二法，瑞士万通离子色谱均可以满足标准要求。
法
使用 Metrosep A Supp 21-250/4.0色谱柱、氢氧根淋洗液同时分离六种常规阴离子和磷酸盐、焦磷酸盐、三偏磷酸盐、三聚磷酸盐。
第二法
使用 Metrosep A17-150/4.0、碳酸根淋洗液测定水解后虾仁中的磷酸盐及其加标样品谱图。
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