技能训练清香型大曲酒的酿造

、能力目标

①通过本实训的学习，使学生加深对大曲酒生产基本理论的理解。

②使学生掌握清香型大曲酒生产的基本工艺流程，进步了解其生产的关键技术。③提高学生的生产操作控制能力，能处理清香型大曲酒生产中遇到的常见问题。

二、生产工艺流程

清香型大曲酒的酿造工艺流程如图3-29所示。

三、实训材料

1.原料

适当粉碎的高梁及适当粉碎的大渣、二渣发酵用的大曲。

2.仪器与设备

试管、三角瓶、不锈钢盆、量筒、温度计、托盘天平、水浴锅、被关计、高压锅、洗涤及浸泡设备、蒸煮锅、曲池（曲箱）、发酵池（发酵罐或发酵箱）、粉碎机等。

四、操作要点

1.润梦

目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。

2.蒸料

蒸料也称蒸楼，日的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和醉的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的切微生物，挥发掉原料的杂味，

3.加水、扬冷、加曲

蒸后的红移应趁热出监并摊成长方形，没人原料量30%左右的冷水（好为18~20℃的井水），使原料颗粒分散，进步吸水。随后翻拌，通风晾渣，般冬季降温到比缸温度高2~3℃即可，其他季节散冷到与入缸温度样就可下曲。

下曲温度的高低影响曲酒的发酵，根据经验，加曲温度般春季为20~22℃，夏季为20~25℃，秋季为23~25℃，冬季为25～28℃。

加曲量的大小关系到酒的出率和质量，应严格控制，般的量为原料量的9%~11%，可根据季节、发酵周期等加以调节。

4.大渣入红发酵

大渣入缸时，主要控制入缸温度和人缸水分，大渣入缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小封口，还可用稻壳保温。

汾香型大曲酒的发酵期般21~28d，个别也有长达30余天的。发酵周期的长短与大曲的性能、原料粉碎度等有关，应该通过生产试验确定。发酵过程中，须隔天检查次发酵情况。般在入缸后2周内更要加强检查，发酵良好的会出现苹果似的芳香，醅子也会逐渐下降，下沉越多，产酒越好，般约下沉1/4的酪层高度，

5.二漆发酵

为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酪需继续发酵次，这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，是纯槽发酵，不加新料，发酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作为扔槽排出。

6.储存勾光

蒸馏得到的大渣酒、二益酒、合格酒和优质酒等，要分别储存3年，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。

五、成品检验

1.感宫检查

检查色泽、外观、香气、口味、风格等。

2.理化检验

酒精度测定、总酸（以乙酸计）测定、总酯（以乙酸乙酯计）测定、己酸乙酯测定、固形钩测定等。

3.卫生检验

甲醇测定、化物（以HCN计）测定、铅测定、锰测定，还有相应的食品添加剂的测定。

六、实训报告

写出书面实训报告。

七、实训思考题

1.清香型大曲酒酿制过程中制曲的作用是什么？

2.润的目的是什么？

3.什么是二渣发酵？二渣发辞跟大渣发酵的区别是什么？

4.清香型大曲酒的检测项目有哪些？如何检测？

5.除本法外，还有哪些生产清香型大曲酒的方法？