原料的处理

1.精白

糙米的裤层含有较多的蛋白质、脂肪，会给黄酒带米异味，降低成品酒的质量；檬层妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；糖层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒酶的酸度升高。

2.洗米

大米中附着定数量的糠枇、米栖和尘土及其他杂物。处理的方法有用洗米机清洗，洗到淋出的水无白浊为度；洗米与浸米是同时进行的；也有取消洗米而直接浸米的。

3.浸米

（1）浸米的目的

浸米的目的是：大米吸水膨胀以利蒸煮，获取含乳酸的浸米浆水。

（2）浸米过程中的物质变化

浸米开始，米粒吸水膨胀，含水量增加；浸米4~6h，吸水达20%~25%；浸米24h，水分基本吸足。浸米时，米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生长繁殖：浸米2d后，浆水略带甜味，米层深处会冒出小气泡，乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸，浆水酸度慢慢升高。数天后，水面上将出现由产膜酵母形成的乳白色蔽膜，与此同时，米粒中所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到微生物分泌的、蛋白醇等的作用而水解，其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质，产生有机酸，使浸米水的总酸达0.5%~0.9%。酸度的升高促进了米粒结构的疏松，并出现“吐浆”现象。经分析，浆水中细菌多，酵母次之，霉菌少。

浸米过程中，由于溶解作用和微生物的吸收转化，淀粉等物质有不同程度的损耗。浸米15d，测定浆水所含固形物达3%以上，原料总损失率达5%~6%，淀粉损失率为3%~5%。

配料所需的酸浆水应是新糯米浸后从中间抽出的洁净浆水，当酸度大于0.5%时，可加清水调整至0.5%上下，经澄清，取上清液使用。

4.蒸煮

（1）蒸煮的目的

蒸煮的目的是：使淀粉糊化，原料灭菌，挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净，

（2）蒸煮的质量要求

黄酒酿造采用整粒米饭发酵，是典型的边糖化边发酵工艺，发酵时的能液浓度高，呈半固态，流动性差。为了有利于酵母的增殖，使发酵，同时又有利于压榨滤酒，在操作时特别要注意保持饭粒的完整，蒸煮时，要求米饭蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。为了检验米饭的糊化程度，可用刀片切开饭粒，观察饭心，不得有白心存在。

蒸煮时间由米的种类和性质、没米后的含水量、蒸饭设备以及蒸气压力所决定，般糯米与精白度高的软质粳米，常压蒸煮15~25min；硬质粳米和轴米应适当延长蒸煮时间，并在蒸煮过程中淋浇85℃以上的热水，促进饭粒吸水膨胀，达到更好的糊化效果。

5.来饭的冷却

米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度，才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应。冷却的方法有淋饭法和摊饭法，

（1）淋饭法

在制作淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒及淋饭酒母时，使用淋饭冷却。此法用清洁的冷水从米饭上面淋下，以降低品温，如果饭粒表面被冷水淋后品温过低，还可接取淋饭流出的部分温水（40-50℃）进行回淋，使品温回升。淋饭法冷却迅速方便，冷却后温度均匀，并可调节至所需要的品温。淋饭冷却还可适当增加米饭的含水量，使饭粒表面光洁滑爽，便于拌药搭窝，颗粒间分离透气，有利于好氧微生物的生长繁殖。大米经淋饭冷却后，饭粒含水量有所提高。如表3-2所示。

淋后米饭应沥干余水，否则，根霉菌繁殖速度减慢，糖化发酵力变差，酿窝浆液混浊。

表3-2不同米种吸水率比较

浮清哪水索|额、淋饭|我吸水表|没减吸水学占|等液据失离吸水率

总吸水率的比例

糯米|35%-40%| 55%~60%|90%--| 35%~45%|2.7%~6.0%粳米|30%~35%| 80%~85%|110%~-120%| 25%~32%|35%~40%

早轴米|20%~25%|120%~l25%|140%~150%|13%~l8%|4%左右

（2）摊饭法

将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹策或磨光的水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需温度。可利用冷却后的饭温调节发溶罐内物料的混合温度，使之符合发酵要求。摊饭冷却，速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象，尤其是含直链淀粉多的轴米原料，不宜采用摊饭冷却，否则淀粉老化严重，出酒率低。般辨饭冷却温度为50~80℃。