葡萄酒酵母的培养与添加

在葡萄皮及果梗上生长有大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的酵母被称为葡萄酒酵母。我的酿酒活性是20世纪80年代中期出现的。

菌种选育途径有三：

①选用天然酵母；

②利用微生物方法从天然酵母中选育优良的果酒酵母；

③通过人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化改良酵母菌株。

1.利用人工选择酵母制备葡萄酒海母

我所利用的人工选择酵母般为试管斜面培养的酵母菌。利用这类酵母菌制备葡萄酒酒母需经儿次扩大培养，工艺流程如图3-5所示，

面翁新醉母幽种—试管培养—三角瓶培养大麦璃板培养—酵母而培养生产用而禁新群母

图3-5利用人工选择酵母制备葡萄酒酒母的工艺流程

2.利用活漫制备葡萄酒酒母

活性为灰黄色的粉末，或呈颗粒状，装在金属盒内销售。它具有活细胞含量高（略为30×10°个/g）、储藏性好（在低温下可储藏年）、使用方便等优点。活性于酵母的使用简单，但也不能直接投入葡萄汁中进行发酵，需要抓住复水活化、适应使用环境（尤其是对特殊用途的酵母）、防止污染这三个关键才能成功，复水活化做法是：往35~42℃的温水（或含糖5%~10%的水溶液）中加入10%的活性；小心混匀，静置使之复水、活化；每隔10min 轻轻搅拌下；经20~30min（在此活化温度下多不超过30min）酵母已经复水活化，可直接添加到加SO。的葡萄汁中进行发酵。由于活性下酵母有潜在的发酵活性和生长繁殖能力，为了提高使用效果、减少活性的用量，也可在复水活化后再进行扩大培养，制成酒母使用。