任务1葡萄汁的制备

在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中仍存在着些共同的环节，如：葡萄酒酿制前的准备工作，分选，葡萄汁成分的调整，二氧化硫处理，酵母的添加，酒精发酵的管理和控制等。

、葡萄酒酿制前的准备工作

1.葡萄采收

葡萄栽培要求在无污染的环境中进行，以施用有机肥为主，采收前1个月不使用杀虫剂，采摘d不使用杀菌剂，在葡萄栽培过程中禁止使用催熟剂和着色剂。若用于酿制优质白葡萄酒，葡萄含糖不低于170g/L，每公顷产不超过15000kg，；酿制优质红葡葡酒，葡萄含糖量不低于1870g/L.，每公顷产量不超过12000kg。盛装原料的答器不得装过衣药，不得对葡萄原料造成污染。

无论是什么类型的葡萄酒，都是以葡萄浆果为原料生产的。葡萄浆果的成熟度决定着葡萄酒的质量和种类，是影响葡萄酒生产的主要因素中的员。在大多数葡萄酒产区，只有用成熟度良好的葡萄果实才能生产品质优良的葡萄酒。葡萄的佳采收期应根据葡萄成熟度确定，按照葡萄品种、质量等采摘。采收期可通过外观检查与品尝或M值法确定。

2.葡萄酒生产的辅料准备

（1）二氧化硫

二氧化硫处理就是在发酵基质中或在葡萄酒中加入适量的二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的储藏。使用二氧化硫可杀菌、澄清、抗氧化、溶解、增酸。合理使用二氧化硫能净化发酵基质，可提高葡萄酒酒精度和有机酸含量，降低挥发酸含量，增加色度，改善葡萄酒的味感质量，缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味并保持果香味。使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害。二氧化硫在葡萄酒和葡萄汁中有两种存在形式，即游离二氧化硫和结合二氧化硫。葡萄酒标准中规定：总二氧化硫含量要求小于250mg/L，游离二氧化硫含量小于50mg/L。添加方式有液体、气体、固体三种。气体添加：燃烧硫黄绳、硫黄纸、硫黄块，般仅用于发酵桶的消毒，现在已很少使用。液体添加：市售亚硫酸试剂，如液体SO2、亚硫酸等，液体SO：般储存在高压钢瓶中，此种方式使用为普遍。固体添加：常用偏重亚硫酸钾。SO.用量不可过大，要分多次使用，且每次用量要少，在有把握的情况下，能够少用或不用更好。酿造红葡萄酒时，S（O。应在葡萄破碎后发酵前加入葡萄浆或汁中。酿造白葡萄酒时，应在取汁后立即添加SO，以免葡萄汁在发酵前发生氧化作用。

（2）清洗消毒剂

如5%热碱液、1.5%硫酸溶液、石灰水、酸性亚硫酸钙溶液、*、柠檬酸等。

（3）其他酿造辅助材料

如果胶酶、酒石酸、单宁、、食用酒精或葡萄蒸馏酒、CO:、无菌空气、助滤剂、澄清剂、菌种等。另外还要对设备、仪表进行检查与调试，并对厂区环境、厂房、用具等进行全面消毒杀菌、清洗，

二、葡萄的分选、破碎与除梗

将不同品种、不同质量的葡萄分别存放即为分选，此工作好在田间采收时进行，完毕后送破碎机破碎。分选目的：提高葡萄的平均含糖量，减轻或消除成品酒的异味，增加酒的香味，减少杂菌。

不论酿制红或白葡萄酒，都需先将葡萄除梗。新式葡萄破碎机都附有除梗设置，有先破碎后除梗和先除梗后破碎两种形式。破碎时要求每粒葡萄都要破碎，籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁，破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得与铁、铜等金属接触。红葡萄酒是连葡萄皮起酿制的，葡萄皮中富含单宁，兼之酶的活性，氧化后便呈美丽的红色。单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的重要的区别中的员。单宁是红葡萄酒的灵魂，白葡萄酒是将葡萄原汁与皮益进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的精髓是酸而不是单宁。单宁通铁会发生反应而变黑。葡萄酒中的磷酸盐与铁可形成雾浊、混浊和白色沉淀的磷酸铁，因此破碎时不能使用铁质容器。钢离了与二氧化硫结合会形成胶体状物质，该物质进步结合葡萄酒中的蛋白质便使葡萄酒发生混浊，所以也要注意避免接触钢器。

在葡萄湛融造中，可以部分除梗（10%~30%），也可以全部除梗。如果生产优质、柔和的葡萄酒，应全部除梗。若为红葡萄酒酿造，在葡萄破碎后，要马上除去葡萄果梗；对于白葡萄酒，葡萄破碎即行压榨，后将果梗与果渣并除去。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。如果需加强浸渍作用，好是延长浸时间，而不是提高破碎强度。

三、压榨和渣汁的分离

压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力压出来，使皮溢部分变干。

从压榨机出来的葡萄汁或葡萄酒可分为三个部分：未经压榨所出的汁为自流汁；次和二次压榨所出的汁为压榨汁。

在生产红葡萄酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言，在生产白葡萄酒时，压榨是对轻激沥干的新鲜葡萄而言。般来说，对于红葡萄酒，压榨汁占15%左右；对于白葡萄酒，压榨汁占30%左右。