技能训练1啤酒酵母的质量检查

、能力目标

学习酵母菌种的质量鉴定方法。

二、工作原理

酵母的质量直接关系到啤酒的好坏.酵母活力强，发酵就旺盛；若酵母被污染或发生变异，酿制的啤酒就会变味。因此，不论在酵母扩大培养过程中，还是在发酵过程中，必须对酵母质量进行跟踪调查，以防发生不正常的发酵现象，必要时对酵母进行纯种分离，对分离到的单菌落进行发酵性能的检查。

三、实训材料

1.原料

0.025%美蓝（又称次甲基蓝，Mcthylenc bluc）水溶液：0.025g美蓝溶于100mL水中。

pH4.5的醋酸缓冲液：0.51g硫酸钙，0.68g*，0.405g冰醋酸溶于100ml水中。

酷酸钾（钠）培养基：葡萄薪0.06%，蛋白胨0.25%，酷酸钾（钠）0.5%，琼脂2%，pH7.0。

2.仪器与设备

显微镜，恒温水浴锅，培养箱，高压蒸汽灭蓝锅，带刻度的锥形离心管等。

四、操作要点

1.显微形态检查

载玻片上放小滴蒸馏水，挑酵母培养物少许，盖上盖玻片，在高倍镜下观察。优良健壮的酵母菌形态整齐均匀，表面平滑，细胞质透明均。年幼键壮的酵母细胞内部充满细胞质；老熟的细胞出现液泡，呈灰色，折光性较强；衰老的细胞中液泡多，颗粒性储藏物多，折光性强。

2.死亡率检查

方法同上，可用水没片法，也可用血球计数板法：酵母细胞用0.025%关蓝水溶液染色后，由于活细胞具有脱氢酶活力，可将蓝色的美蓝还原成无色，因此染不上颜色，而死细胞则被染上蓝色。

般新培养酵母的死亡率应在1%以下，生产上使用的酵母死亡率在3%以下。

3.出芽率检查

出芽率指出芽的酵母细胞占总酵母细胞数的比例。随机选择5个视野，观察出芽酵母细胞所占的比例，取平均值。般生长健壮的酵母在对数生长阶段出芽率可达60%

以上。

4.旋集性试验

对下面发酵来说，凝集性的好坏影响发酵的成败。若凝集性太强，酵母沉降过快，发酵度就太低；若凝集性太弱，发酵液中悬浮有过多的酵母菌，对后期的过滤会造成很大的困难，啤酒中也可能会有醉母味。

凝集性可通过本斯试验来确证：将1g酵母湿菌体与10ml.pH4.5的醋酸缓冲液混合，20℃平衡20min，加至带刻度的锥形离心管内，连续20min，每隔1min记录沉淀酵母的容量。实验后，检查pH是否保持稳定。

般规定10min时的沉淀酵母量在1.0ml.以上者为强凝集性，0.5ml.以下者为弱凝集性。

5.死灭温度检渊

死灭温度可以作为酵母菌种鉴别的个重要指标，般说来，培养酵母的死灭温度在52~53℃之间，而野生酵母或变异酵母的死灭温度往往较高。

温度试验范圈般为48~56C，温度间隔为1C或2℃，在已灭菌的麦汁试管中（内装5ml12%麦汁）接入培养24h的发酵液0.1mL，放于恒温水浴锅内。每样品做3个平行试验，并在另同样的试管中放入温度计。待温度计达到所需温度时开始计时，保持10min后，置于冷水中冷却，25℃培养5~7d，不能发酵的温度即为死灭温度。

6.子囊孢子的产生试验

子囊孢子也是酵母菌种鉴别的个重要指标。般说来，培养酵母不能形成子囊孢子，而野生酵母较易形成子囊孢子。

将酵母菌体接种于培养基上，25℃培养48h后，用显微镜检查子囊孢子产生的情况。

7.发酵性能洲定

酵母的发酵度反映酵母对各种糖类的发酵情况。有些酵母不能发酵麦芽三糖，即发酵度低，有些酵母甚至能发酵麦芽四糖或异麦芽糖，即发酵度高。

将150mL麦汁盛放于250mL三角瓶中，灭菌，冷却后加入酵母泥1g，置25℃培养箱中发酵3~4d，每隔8h摇动次。发酵结束后，滤去酵母，蒸出乙醇，添加蒸馏水至原体积，测相对密度。

外观发酵度=×

式中：P为发酵前麦计浓度；m为发酵液外观浓度（不排除乙醇）。

真发酵度=”×

式中：n为发酵液的实际浓度（排除乙醇后）；般外观发酵度应为66%~80%，真发酵度为55%~70%。

啤酒酵母主要有两类。

①上面发酵碑酒酵母：进行上面发酵，发酵温度相对较高（15~20℃），发酵结束后，大部分酵母浮在液面。例如英的淡尔（Ale）啤酒，司陶特（Stout）黑啤酒等。

②下面发酵啤酒酵母：进行下面发酵，发酵温度在10C左右，发酵结束后，大部分酵母沉于容器底部。例如捷克的比尔森（Pilsen）啤酒，德的慕尼黑啤酒和多特蒙德碑酒，丹麦的嘉士伯啤酒等，我的啤酒多属于此类型。

五、实训报告

写出书面实训报告。

六、实训思考题

1.如何评价株啤酒酵母菌种的质量优劣？

2.简述发醉度、外观发酵度和真发酵度的含义，