预备知识啤酒的文化历史和品种

啤酒是种外来酒，其名称是外语的谐音，例如英语称为Beer，德语称为Bier等。碑酒的生产原料主要有水、麦芽、大米、酒花和酵母等。作为种含有碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等平衡性良好的，营养十分丰富的低酒精度的饮品，啤酒有“液体面包”之美称。

、啤酒的定义

1.标准规定

《啤酒》（GB4927-2008）规定：啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。

2.广义说法

碑酒是以发芽的大麦或小麦，有时添加生大麦或其他谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵成的种含有C（O。、低酒精度的饮料。碑酒的特点是低酒精度、含有二氧化碳及较高的营养价值，其口味特点是具有麦芽香味、酒花清香及适口的苦味，由于二氧化碳的存在，倒入酒杯后有洁白的泡沫升起，饮用时有杀口感。

碑酒与其他酿造酒有所不同，主要在于：使用的原料不同；使用的酿造方式和酵母菌种不同，啤酒有特殊或专用的限造方法，发酵用的酵母是经纯分离和专门培养的啤酒酵母菌种；生产周期不固定，长短不，可根据品种、工艺和设备条件而变化，短的仅14d，长的可达40d以上。

碑酒的酒精含量是按质量计的，通常不超过2%~5%啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液原汁中麦汁的质量分数。啤酒的浓度变化较大，在10~20Bx之间。

二、啤酒的历史文化

啤酒是历史悠久的谷类酿造酒。啤酒起源于9000年前的中东和古埃及地区，后传人欧洲，19世纪末传入亚洲。目前，除了教因宗教原因不生产和不饮用啤酒外，啤酒几乎遍及世界各。

初的啤酒是不加酒花的。在中世纪的欧洲，人们曾用种名叫格鲁特的药草及香料为啤酒提味，这就需要多种材料并要求生产者具备医学知识，故当时啤酒主要在修道院生产。但自14世纪起，添加蛇麻花的啤酒逐渐盛行于欧亚大陆，因为在那里蛇麻花是随处可见的植物。蛇麻花即碑酒花，简称酒花，在啤酒酿造工业中直沿用至今。人们还利用单宁来澄清啤酒，并抑制杂菌繁殖，由于林德（Linde）发明了冷冻机，使啤酒的低温两段发酵成为可能，因此啤酒口味更趋柔稳。古代的碑酒生产纯属庭作坊式，它是微生物工业的起源中的员，巴斯德（Pasteur）发明的在60C下保持30min 以杀灭酵母和杂菌的方法，使碑酒的保存期大为延长。1878年，汉逊及耶尔逊确立了酵母的纯粹培养和分离技术，对控制啤酒生产的质量和保证工业化生产作出了大贡献。近儿年来，膜过滤等技术的迅速发展使“纯生啤酒”的生产成为现实。

在，早建立的啤酒厂是1900年俄人在哈尔滨八子建立的乌卢布列夫斯基啤酒J；1903年，英和德商人在青岛开办英德酿酒有限公司，是现在青岛啤酒集团有限公司的前身；1904年，在哈尔滨出现了人自己开办的碑酒厂——东北三省啤酒厂；

1914年，哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂，同年，北京建立了双合盛啤酒厂；1934年，广州出现了五羊啤酒厂（广州啤酒厂的前身）；1941年，建起了北京啤酒厂。

从2002年开始，碑酒产量举超过美，成为“世界啤酒生产大”，碑酒、饮料制造技术和设备生产能力也得到同步提升。未来几年我啤酒行业将会出现几大趋势：是集团化、规模化发展，企业总体数量下降；二是业为主、多元化发展，些啤酒企业将逐步进入茶饮料业、葡萄酒业、生物制药等域；三是科技化，更多企业将在啤酒保鲜度、延长保鲜期等方面进行科技创新；四是品种多样化，各种功能性保健啤酒、果汁碑酒、无醇啤酒等特色碑酒的消费量将越米越大。此外，纯生碑酒生产技术、膜过滤技术、微生物检测和控制技术、糖浆辅料的使用、PET包装的应用、啤酒错流过滤技术及ISO管理模式等将在啤酒生产中继续应用推广，啤酒质量将得到明显提高，

三、啤酒的分类

1.据啤酒的色泽分类

①淡色啤酒：色度为2~14EBC的啤酒（比尔森啤酒、青岛啤酒）。

②浓色啤酒：色度为15~40EBC的啤酒（爱尔啤酒）。③黑啤酒：色度大于等于41EBC的啤酒（慕尼黑啤酒）。

2.按生产方式分类

①鲜啤酒：又称生碑酒。啤酒包装后，在生产中未经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。味鲜关，营养价值高，稳定性差，多为夏季桶装碑酒。般货架期少于7d。

②熟啤酒：装瓶后经过巴氏灭落或瞬时高温灭菌的碑酒，稳定性好，不易发生混浊，易保管，保质期可达3个月左右。多用于瓶装和听装。

③纯生啤酒：啤酒包装后，不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理方法除菌（如薇孔薄膜过滤除菌）及无菌罐装，从而达到定生物、非生物和风味稳定性的啤酒。此种啤酒口味新鲜、淡爽、纯正，啤酒的稳定性好，保质期可达半年以上。多为瓶装，也有听装。

3.按所使用的酵母品种分类

①下面发酵啤酒：用下面酵母进行发酵的啡酒，麦汁的制备宜采用复式浸出或煮出糖化法。下面发酵啤酒是世界上流行的种类，产量大，以德、捷克、丹麦、荷兰为典型，如比尔森啤酒（Pilsener beer）、慕尼黑啤酒（Munich beer）、多特紫德啤酒（Dortmund beer）、青岛啤酒等均为下面发酵啤酒。

②上面发酵碑酒：用上面幕母进行发酵的啤酒，多用浸出藉化法制备麦汁，以英、澳大利亚、新西兰、加拿大等为典型，如爱尔（Ale）淡色啤酒、司陶特（Stout）啤酒、波特（Porter）啤酒等，产般不大。

4.按原麦汁浓度分类

①低浓度碑酒：原麦汁浓度2.5~8P，乙醇含量0.8%~2.2%（无醇啤酒乙醇含量少于0.5%）。

②中浓度啤酒：原麦汁浓度9~12P，乙醇含量2.5%~3.5%。多为淡色啤酒，我园啤酒大多属此类。

③高浓度呻酒：原麦汁浓度13~22P，乙醇含量3.6%~5.5%。多为浓色啤酒，

5.特种啤酒

由于消费者的年龄、性别、职业、健康状态以及对啤酒口味嗜好的不同，厂在原辅材料或生产工艺方面进行某些重大改变，从而改变了原有啤酒的风味，成为特风格的啤酒。

①于啤酒（高发酵度碑酒）：实际发酵度在72%以上的啤酒，残糖低，适于糖尿病人饮用。

②低（无）酵啤酒：酒精度为0.6%~2.5%的障酒称为低醇啤酒，少于0.5%的为无醇啤酒。适于司机或不会饮酒的人饮用。

③小麦啤酒：以小麦麦芽为主要原料（占总原料的40%以上），采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒。

④混浊啤酒：在成品中含有定量的活酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度为2.0~5.0EBC的啤酒。

⑤冰啤酒：在限制过程中经过冰晶化处理的啤酒。

⑥果味啤酒：在后期发酵中加入水果提取液，使啤酒有酸甜感，富含多种营养物质的天然果汁饮料型碑酒，适于妇女、老年人饮用。

⑦绿啤酒：啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，碑酒呈绿色，属于啤酒的后修饰产品。

⑧头道麦汁啤酒：利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不参入冲洗残糖的二道麦汁。

@暖啤酒：属于啤酒的后调味。碑酒中加入姜汁或枸杞，有预防感冒和胃寒的作用。

四、啤酒酿造工艺

碑酒酿造工艺流程如图3-1所示。

图3-1啤酒酿造工艺流程