制麦

麦芽是在大麦发芽时适当限制苗芽和小根而得到的产物，制麦包括三个阶段：浸泡、发芽和烘干。通过浸泡激活了谷物的发育，相继发芽以后将绿麦芽烘干，以阻止大麦幼菌发育，并产生麦芽的风味和色泽。

新收大麦发芽力低，经段储藏期充分后熟，才能达到正常的发芽力。促进大麦后熟的方法有：①储藏于1~5℃，促进大麦的生理变化，缩短后熟期，提早发芽；②用80~170

C热空气将大麦处理30~40s，改善种皮的透气性和透水性，促进发芽；③用化学药品（、甲醛、草酸、赤霉素等）处理，打破休眠。

1.大麦的浸渍

浸麦目的：使大麦吸水充足，达到发芽要求；洗涤除尘、除杂质和微生物；加速麦皮中有害物质的浸出，提高发芽速度、缩短制麦周期。浸麦水可以是饮用水、饱和澄清石灰水、甲醛水溶液（100L水加40%甲醛液70g）等，水温为13~18℃。好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健素的有机物，应无漂浮物。

1）浸麦方法

（1）间歇浸麦法（浸水-断水交替法）此法是浸水和断水交替进行，即大麦每浸渍段时间后就断水，使麦粒接触空气，在浸水和断水间均需通风供氧。具体方法有“浸2断6”、“浸4断4”、“浸2断8”和“浸3断9”等。此法适合于浸麦槽。

（2）快速法

在发芽箱中连续通入湿空气，氧气供应充分，使浸麦和发芽时间大为缩短。此法适合于箱式发芽。

（3）喷浸法

在没麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗。

2）浸麦度

浸溃后的大麦含水率称为浸麦度，般为43%~48%（不足，大麦发芽率低；过头，大麦胚芽遭破坏）。浸麦度是制麦工艺的个关键工艺控制点。浸麦度多用筒式测定器（多孔的金属圆锥筒）测定，方法是装入100g大麦样品，放人浸麦槽中，与生产大麦起浸渍。浸结束后，取出测定器内的大麦，擦干大麦外表水分，称其质量，按下式计算：

浸麦度（%）麦后质量（原大麦质量原大麦含水量）×

没麦后质量

生产中检查浸麦度的方法有：手握大麦感受其是否软有弹性；中心有无白点，皮壳是否易脱离；观察露点率。

2.发芽

发芽的日的：激活酶，形成大量新酶。

发芽工艺条件：发芽室内相对湿度维持在85%以上；发芽温度为13~~18℃；通入适量新鲜湿空气供麦粒呼吸作用；避免阳光直射。

发芽方式：有地板式发芽和通风式发芽两种。目前普遗采用的通风发芽方式有萨拉丁发芽箱、劳斯曼发芽箱、麦堆移动式发芽箱、矩形发芽-干燥两用箱等。

3.绿麦芽的干燥和技术条件

于燥目的（或生产啤酒不直接使用绿麦芽而使用干麦芽的理由）：①终止酶的作用，从而避免麦粒的营养物质继续被消耗，根芽继续生长；②去除绿麦芽生腥味，产生的色香味；③除麦根，避免麦根不良味道带入啤酒中；④除去绿麦芽多余的水分，使其降至5%

以下。

干燥过程分萎凋和熔焦两个阶段。

萎调：水分由42%~45%降至10%左右，此时绿麦芽脱水较易。

焙焦：水分由10%左右降至5%以下，此时绿麦芽脱水较困难。般采用干燥炉干燥。

4.交芽除根

出炉的麦芽中大多还带有36~4%的根芽，因其对麦汁制备毫无价值而需除去。麦根吸湿性很强，出炉麦芽必须在24h之内除根，除根后的麦芽应冷却到室温。

5.麦芽保存

除根后的麦芽般要经过至少个月，长者6个月的储存后，再投入使用。对于溶解不足和用高温熔焦的麦芽，储存期要长；溶解正常以及低温熔焦的麦芽，储存期宜短。

6.麦芽的质量评价

麦芽是酿造碑酒的主要原料，麦芽的质量直接影响啤酒的质量。麦芽质量的好坏主要由三项指标决定，即糖化力、溶解度和粗细粉差，了解这三项指标便可粗知麦芽的质量。

但要全面了解麦芽质量必须对麦芽的外观特征及系列的理化特性进行评判。外观特征主要从麦芽的色泽、香味和麦粒形态三方面进行检查。优质浅色麦芽具淡黄色且具有光泽感，面劣质麦芽外观发暗，有霉味及酸味，香味检查方法为：取20g麦芽，微微压碎，加水100mL，加热到50℃，辨别其嗅味。