今天给大家出了啤酒酿造中的10个硬知识点，据此出了10道题。并对每道题的答案都进行了分析讲解。

小伙伴们可以自己先试做。看自己能得多少分。然后再看看分析讲解，印证自己的答案。

1、麦芽β-作用温度是（ ）℃，麦芽α-作用温度是（ ）℃。答案：62～65 ；72～75

分析：a－的实际作用温度为72~75℃，而β－是62~65℃，这是目前啤酒企业生产中常采用的温度。

（1）72~75℃的温度下，a－将长链淀粉分解成低分子量的糊精，。a－失活温度为80℃，pH值为5.6~5.8。

（2）62~65℃的温度下，β- 从淀粉链的末端分解，形成麦芽糖、麦芽三糖和葡萄糖，。失活温度为70℃，pH值为5.4~5.5。

2、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（ ），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖。啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。

答案：麦芽糖

分析：酵母吸收可发酵糖的顺序为：葡萄糖 > 果糖 > 蔗糖 >麦芽糖 > 麦芽三糖

3、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的（ ）和（ ）含量有关。

答案：钙盐；镁盐

分析：水的总硬度指水中钙、镁离子的总浓度，其中包括碳酸盐硬度（即通过加热能以碳酸盐形式沉淀下来的钙、镁离子，故又叫暂时硬度）和非碳酸盐硬度（即加热后不能沉淀下来的那部分钙、镁离子，又称硬度）。

4、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（ ）为1个硬度（°d）。

答案：氧化钙

分析：硬度的表示方法国际上尚未统一，我国使用较多的表示方法有两种：一种是将所测得的钙、镁折算成 CaO 的质量，即每升水中含有 CaO 的毫克数表示，单位为 mg·L-1 ；另一种以度计：1硬度单位表示10万份水中含1份CaO（ 即每升水中含 10mgCaO），1° =10ppmCaO 。这种硬度的表示方法称作德国度。

德国度(ºdH): 1L水中含有相当于10mg的CaO，其硬度即为1个德国度(1ºdH)。这是我国目前使用的一种水的硬度表示方法。

美国度(mg/L): 1L水中含有相当于1mg的CaCO3，其硬度即为1个美国度。

5、酵母在有氧时进行（ ），在无氧时进行（ ）。

答案：呼吸代谢；发酵

分析：主发酵前期为酵母繁殖阶段，酵母通过呼吸作用，利用糖类分解所释放的能量，麦汁a-氨基氮迅速被同化，酵母细胞密度逐步上升。而后，溶解氧很快被消耗殆尽，酒液转入发酵阶段，此时酒液降糖较快，释放的热量使酒温上升，需进行冷却。其主要内容是借助啤酒酵母对以麦芽糖为主的麦汁进行发酵，生成酒精、C02和其他一系列副产物，以构成啤酒的主要成分。

6、β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-葡聚糖，可降低麦汁的（ ），有利于过滤。

答案：粘度

分析：在糖化时，β-葡聚糖被溶出时，如果没有足够的酶进行分解，会造成麦汁粘度过高，致使麦汁或啤酒过滤困难；啤酒容易产生β-葡聚糖沉淀及啤酒冷冻混浊等问题。

7、冷麦汁出现碘反应，说明（ ）分解程度差，会影响啤酒稳定性。

答案：淀粉

分析：在室温下，碘液遇到淀粉分子和较大的糊精时，呈蓝色至红色。

所以如果在碘检中，碘液没有变色，那说明成品麦汁中不含有淀粉。因为在成品麦汁中，出现淀粉不仅意味着浸出率的下降，原料利用率低，而且淀粉对麦汁质量有一定的影响，容易引起啤酒的淀粉性浑浊。

8、双乙酰的前驱体是（ ），双乙酰被还原，经过乙偶姻，最终还原成2.3-丁二醇。

答案：α-乙酰乳酸

分析：α-乙酰乳酸是双乙酰的前驱体，酵母在代谢过程中先生成α-乙酰乳酸，然后再氧化生成双乙酰，最后双乙酰被酵母自身还原成为2，3-丁二醇。而且α-乙酰乳酸氧化为双乙酰的速度要比双乙酰被还原的速度慢得多，因此发酵过程中α-乙酰乳酸的生成量及转化速度决定了酒液中双乙酰的生成量及转化速度。更重要的是，如果在发酵前期，α-乙酰乳酸不能被迅速氧化分解，在发酵后期及贮酒期由于发酵液氧含量的减少，氧化还原速度减缓，α-乙酰乳酸将会氧化困难，不能转化成为双乙酰而被残留在酒液中，这时酒中双乙酰的含量并不高。但随着过滤和灌装时空气的混入，及存放时间的延长，这部分α-乙酰乳酸将会转化成双乙酰，而此时的双乙酰已无法被还原，这就造成了成品酒双乙酰的大幅反弹，因此在发酵过程中如果能有效地控制住α-乙酰乳酸的生成及含量，就能成功地控制住双乙酰的含量。

9、（ ）是酵母代谢中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。

答案：乙醛

分析：乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，是酵母代谢的中间产物。当啤酒中乙醛浓度在10mg/L以上时，则有不成熟的口感、性气味；当乙醛浓度超过25mg/L，则有强烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。

10、啤酒中的苦味物质主要是（ ），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。

答案：异α-酸

分析：为了获得啤酒的苦味，需要在煮沸过程中添加酒花。在麦汁煮沸过程中，高温会使酒花的a-酸会转变为异a-酸，其实异a-酸才是啤酒苦味的真正来源。异a-酸可使啤酒具有柔和的苦感，a-酸的异构化就代表了酒花物质在啤酒酿造中的关键反应。