自从1926年Warner发明了测量肉制品质构的仪器以来，肉品的质构测量已由模糊的感官评价逐步过渡到使用仪器进行准确的量值表述。质构在肉品中的应用除了研究加工工艺对肉品品质分析的影响外，还集中在研究肉品品质特性以及肉品质构与感官的回归分析方面。在肉品质构测定条件的研究方面，Rahman等分析了肉类水分和质构TPA的相关性，研究表明肉的硬度、咀嚼性和恢复性随水分含量的减少呈现指数上升的趋势；而黏附性、黏聚性和弹性虽然也随水分含量的减少虽然也呈稳定上升趋势，但是当水分含量降低到21.5%时呈现值，此后这些质构特性值急剧下降。他们认为质构的两类特性：弹性模量（硬度、黏附性、咀嚼性）和塑性模量（黏聚性、恢复性、弹性）可以很好地反映出肉类的失水过程。郭兴凤等探讨了质构分析TPA的测定条件对肉品测定结果的影响，通过数据分析得出如下结论：测前速率和两次压缩之间的间隔时间对测定结果的影响不显著；测试速率对硬度、咀嚼性和回弹性都有非常显著的影响，而对弹性和内聚性无显著影响。在测试条件下，硬度和咀嚼性和回弹性均随测试速率的增加呈上升趋势；压缩比例对测定结果都有非常显著的影响，其中硬度和咀嚼性随压缩比例的增加而增加，而弹性、内聚性，回弹性随压缩比例的增加而减少。丁武等为了量化评定肉制品的食用物理特性——嫩度，以猪和牛不同部位的肌肉为材料为实验对象，使用TA-XT2质构仪，模拟口腔咀嚼肌肉的穿透方法，测定了不同肌肉的穿透曲线，并比较分析了不同肌肉的穿透参数与感官品评嫩度值之间的相关关系。结果表明，质构仪穿透法测得的个极值点与猪和牛不同部位的肌肉的感官品评嫩度值呈极显著的正相关关系。因此，穿透法极值点可作为猪肉、牛肉肉制品的嫩度测定量化参数。

        国内很多学者致力于肉品的质构特性与感官特性的回归分析。刘兴余等以熟肉为研究对象，比较感官评定和两种仪器测定方法(剪切法和质构剖面分析)之间的差异和关联性，结果表明剪切力与感官评定的硬度多汁性呈显著相关性（r=0.73、0.71）；质构剖面分析硬度与感官评定的硬度相关性显著（r=0.81）；质构剖面分析的黏聚性与感官评定的弹性多汁性油性分别呈显著相关性（r=0.79、0.67、0.81）。通过建立仪器分析与感官评定间的数学模型，表明质构剖面分析更能全面预测猪肉感官品质，并以进一步实验参数验证了质构剖面分析回归方程预测的准确性。陈磊等了分析猪肉感官性状与仪器质构性状间的相关性，并利用仪器质构测定指标建立感官性状的预测模型，采集18 头6 月龄杂交商品猪的背最长肌样品，通过3 种不同时间（24、72、144 h）嫩化处理得到54 份质构性状表现有差异的样品。利用剪切力测定、质构剖面分析和感官评定，分析了各样品的质构性状，并分析了仪器测定与感官测定数据间的线性关系。大部分仪器测定指标均与感官评定值表现出显著或极显著的相关关系。进一步采用主成分逐步回归法，以仪器测定指标为自变量，感官评定数据为依变量进行回归分析，分别得到具有统计意义的感官硬度、感官弹性和多汁性的预测方程，其中对感官硬度的预测效果较好，而对感官弹性和多汁性的预测效果较差。由此明确了猪肉感官特性与仪器质构测定值间广泛的相关关系，并采用客观、全面的仪器测定手段和合理的回归方法的优化将肉类感官性状模型的预测效果提高到一个较新的水平。