食品的脱水加工就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化的条件下，从食品中出去水分。许多食品原料和半成品都含有大量的水分，为了加工的需要要求尽可能降低其水分含量。除去水分有2种操作：浓缩和干燥。一般来说，浓缩往往为干燥箱干燥操作的前处理工序。两者之间的明显区别在于食品中水的*终含量和产品的性质不同。

食品中的水和非水组分共存于食品的组织细胞中，由于水分子是一个偶极分子，它与食品中离子和离子基团、亲水性溶质、非极性物质之间存在相互作用，这些相互作用使水被缔合或束缚或结合，根据与食品组分结合能力或程度的大小，可以将食品中水的存在形式分为结合水和自由水。衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。而影响食品中水分活度大小的因素有很多，电热恒温干燥箱通常取决于食品中水分存在的量、温度、水中的溶质浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度等。不同的食品，其组分不同，水分含量和水分活度都不一样，同一种食品，水分含量相同，但在不同的温度下其水分活度也不一样；因而，也可以简单的认为水分活度是由样品的组成和温度共同影响的，并且前者是主要因素。

水分活度和水分含量存在一定关系。含有一定量的水分食品在其表面附近有相应的水蒸汽压，当该食品置于一定蒸汽压的空气中，如果食品水分蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中水蒸气会不断向食品表面附近扩散，食品则从它的表面附近空气中吸收水蒸气而增加其水分吸附，直至食品表面附近蒸汽压和空气蒸汽压相平衡，而食品也不再吸收水分。当食品水蒸汽压大于空气蒸汽压，则食品中水分就蒸发，其蒸汽压相应下降，从而水分含量降低解吸。