概述

• 大肠杆菌是一种在人和温血动物肠道内常见的细菌。大多数大肠杆菌菌株无害。然而，像是产志贺毒素大肠杆菌等一些菌株可引起严重的食源性疾病。它主要通过食用被污染的食物传染给人类，如生的或未煮熟的碎肉制品、生鲜奶和被污染的生蔬菜和芽苗菜。
• 产志贺毒素大肠杆菌产生的毒素称为志贺毒素，这是因为它们与志贺氏痢疾杆菌产生的毒素相似。产志贺毒素大肠杆菌可在生化培养箱7°C-50°C的温度中生长，其佳生长温度为37°C。一些产志贺毒素大肠杆菌可在pH值达到4.4的酸性食品和低水活度（aw）为0.95的食物中生长。
• 通过煮熟食物，使食物的所有部分达到至少70℃以上时可杀灭产志贺毒素大肠杆菌。O157:H7大肠杆菌是与公共卫生有关的重要的产志贺毒素大肠杆菌的血清类型，然而在散发病例和疫情中也经常涉及其它血清类型。

症状

• 由产志贺毒素大肠杆菌引起的疾病症状包括腹部绞痛和腹泻，有时可能发展为血性腹泻（出血性大肠炎）。还可能出现发烧和呕吐。潜伏期可能为3至8天不等，平均为3至4天。大多数病人10天内康复，但是有少数病人（特别是幼儿和老年人）的感染可能发展为危及生命的疾病，例如溶血性尿毒综合征。溶血性尿毒综合征的特点是急性肾衰竭、溶血性贫血和血小板减少。
• 据估计，10%的产志贺毒素大肠杆菌感染者可发展为溶血性尿毒综合征，病死率为3%至5%。总体说来，溶血性尿毒综合征是幼儿出现急性肾衰竭的常见原因。25%的溶血性尿毒综合征患者可出现神经系统并发症（例如癫痫发作、中风和昏迷），大约50%的幸存者会患有通常是轻微的慢性肾病后遗症。
• 有血性腹泻和严重腹部绞痛的人应求医治疗。抗生素不应作为产志贺毒素大肠杆菌感染者的治疗方法，它有可能增加溶血性尿毒综合征的发生风险。

来源和传播

• 由于产志贺毒素大肠杆菌很容易从生物化学方面与其它大肠杆菌菌株加以区别，因此该菌的大多数可用信息均涉及O157:H7血清型。这一病原体的宿主似主要是牛。此外，其他反刍动物，如绵羊、山羊、鹿均被认为是重要宿主，然而也会发现其他哺乳动物（例如猪、马、兔子、狗和猫）以及鸟类（例如鸡和火鸡）感染。
• 大肠杆菌O157:H7主要通过食用污染的食物向人类传播，例如生的或未煮熟的碎肉制品和生鲜奶。受粪便污染的水和其它食物以及食物制备期间的交叉污染（与牛肉和其它肉制品、受污染的板面和厨房用具）也将导致感染。导致O157:H7大肠杆菌疫情的食物包括未煮熟的汉堡包、风干肠、未施行巴氏消毒的新鲜压榨苹果酒、酸奶以及由生鲜奶制作的奶酪。
• 越来越多的疫情与食用水果和蔬菜（包括芽苗菜、菠菜、生菜、酸卷心菜丝和沙拉）有关，由于种植或处理期间的某一阶段接触到家畜或野生动物的粪便而可能造成污染。也从水体（例如池塘和溪水）、井和水槽中分离出产志贺毒素大肠杆菌，并发现该菌在粪便和水槽沉淀物中能够存活数月。来自被污染的饮用水和游憩用水的水源性传播均有报告。
• 人与人接触是通过粪口途径传播的一个重要方式。有报告出现无症状带菌者的情况，这些人未表现出疾病的临床症状但是能够感染其他人。排放产志贺毒素大肠杆菌的时间在成人中大约为一周或更短，但是在儿童中可能会长一些。到访农场或其它公众可能直接接触耕畜的地方也被确定为产志贺毒素大肠杆菌感染的一个重要危险因素。

预防

• 要预防感染就要在食品链的所有阶段采取控制措施，从农场的农业生产，到在商业机构和家庭环境中对食品的加工、制造和制备。

工业

• 通过采取针对碎牛肉的各种减缓策略（例如筛检屠宰前动物以减少将大量病原体带入屠宰场），病例数量可能会减少。良好的卫生屠宰做法能够减少粪便对屠体的污染，但是不能保证产品中不带有产志贺毒素大肠杆菌。
• 对农场和屠宰场工人及参与生肉生产的人开展食品处理卫生教育对于将微生物污染降至低水平至关重要。消除食品中的产志贺毒素大肠杆菌的有效方法是进行杀菌处理，例如加热（如烹煮或巴氏消毒）或照射。

家庭

• 对O157:H7大肠杆菌感染的预防措施与为其它食源性疾病建议的措施类似。如世卫组织“食品安全五大要点”所述的基本的良好食品卫生做法可预防很多食源性疾病病菌的传播，也能预防产志贺毒素大肠杆菌引起的食源性疾病。

食品安全五大要点为：

• 保持清洁。
• 生熟分开。
• 做熟。
• 在安全的温度下保存食物。
• 使用安全的水和食物原料。

应在所有情况下实施这些建议，特别是“煮熟”，至少使食物中心的温度达到70℃。确保仔细清洗水果和蔬菜，尤其是在生吃的时候。如果可能，蔬菜和水果应去皮食用。脆弱人群（如幼儿和老年人）应避免食用生的或未煮熟的肉制品、生鲜奶和使用生鲜奶制成的产品。
强烈推荐经常洗手，特别是在制备或食用食物之前和入厕之后，尤其是面向幼儿、老年人或免疫系统有缺陷者的照护者，这是因为，细菌能够通过人与人传播，也可通过食品、水和与动物的直接接触传播。
由于很多产志贺毒素大肠杆菌感染是因接触游憩用水所致，重要的是要保护这类水域和饮用水源，使其不受到动物粪便的污染。

原创作者：上海喆图科学仪器有限公司