骨类高汤指以新鲜猪骨、牛骨或鸡骨为原料，经过特殊工艺加工而成的调味品，具有蛋白质含量高，口感醇厚浓郁等特点，骨类高汤的工业化生产很好地解决了火锅等餐饮连锁企业经营中的标准化难题，为火锅等餐饮连锁企业的快速发展提供了可能。

    但在应用过程中，骨类高汤在色泽、香气、状态方面与传统方法熬制的高汤存在一定的差异，如色泽不够白且不稳定、香气不如传统的浓郁、汤经加热易由白返清等，这些方面的差异直接影响了该类产品在食品工业各领域的推广应用，本文就这些问题将传统熬制工艺与工业化生产工艺进行对比，找出问题产生的根源，并对解决办法进行探讨，提高并稳定骨类高汤的品质。

1、骨类高汤传统熬制工艺与工业化生产的区别

    传统熬制工艺：一般指将鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等与水按一定比例放在敞口的容器中即在常压下进行熬制，旺火加热至沸腾，撇去浮沫，改为小火慢煮，直至汤变白。

    工业化生产工艺：是以单一的猪骨、牛骨或鸡骨为原料，在封闭的抽出设备中、高温高压条件下进行抽提，经过分离、真空浓缩等工序的处理，再把骨汤与脂肪按照一定的比例进行调和，然后进行均质的产品。

    从以上对比可看出传统方法和工业化的生产存在几个区别：

    (1)原料方面的差异；

    (2)抽提条件的差异；

    (3)浮沫处理的差异；

    (4)蛋白质与脂肪比例的的差异；

    (5)均质的差异。

应用问题的解决措施

    通过对传统方法和工业化生产的对比可在以下几个方面采取措施束骨类高汤产品的品质。

    (1)浮沫的处理。

    为了减少浮沫对产品品质的影响，在工业化牛产中又不能像传统方法那样，边熬汤边撇沫，为了能很好地解决这个问题，就了解浮沫的产生根源，经过长期的实践摸索，查清浮沫的主要来源是肉和骨头中的血液经加热形成的。既然工业化生产不能在生产的过程中进行处理，就应采取措施在原料粉碎的过程中进行处理。粉碎后的骨头用冷水浸泡20min，使骨头中的血液渗到水中，这样就可把浮沫的问题解决好。

    (2)控制温度、压力，来控制蛋白质的变性程度。

    把温度对胶原蛋白的影响降到，尽可能保持胶原蛋白的胶凝性，是高汤类产品生产中控制温度、压力的原则。在操作过程中就应加强对温度、压力的控制，既要保持产品的胶凝性，又要保证生产成本。

    根据传统方法与工业化生产的对比可知道，常压状态下抽取的效果更好，但是，生产成本较高，抽取不*。工业化生产是在加压的条件下进行了，针对不同的原料要采用不同的工艺参数，一般采用的工艺条件为：压力0.2—0.25MPa，温度112～120℃为宜。

    (3)合理搭配蛋白质与脂肪，使其达到好的效果。

    蛋白质与脂肪的比例直接决定了产品终的产品状态和色泽，在工业化生产中，蛋白质的变性程度要比传统方法的严重，能力降低，所以在生产中添加脂肪的比例不易太高，考虑到产品的色泽，脂肪添加比例以保持在10％～30％为宜。

    (4)充分发挥均质的作用，来弥补胶原蛋白胶凝性变差的负面影响。

    均质是在高压的条件下蛋白质与脂肪被破碎成微小的颗粒，并进行乳化，形成均一的乳浊液。采用均质工艺，可以弥补高温对胶原蛋白胶凝性的破坏，提高其乳化能力，在生产中以采用压力15～20Mpa，温度60℃的工艺条件为宜。

    通过对浮沫的处理，温度、压力的控制，合理搭配蛋白质与脂肪的比例，采用合适的均质工艺，可以改善骨类高汤的品质，在色、香味、形方面达到与传统方法熬制的高汤一样的品质，汤白、浓郁、持久，满足消费者对高汤的需求。