保鲜技术在低温肉制品中的应用：

1.防腐保鲜剂

    目前，肉制品中使用的防腐保鲜剂有化学和天然两大类。化学防腐剂使用较多的是各种有机酸及其盐类，如山梨酸钾、柠檬酸等。天然防腐剂主要有乳酸链球菌素等，天然防腐剂稳定、使用广泛，越来越受到人们的关注。蔡华珍等人的试验研究结果使用八角精油、花椒精油和桂皮精油的复合香辛料精油，能显著抑制肉中微生物生长，能使调味鸡肉串在4 ℃下保鲜达20 d；25 ℃下保鲜16～18 h[5]。肉制品中的微生物种类繁多，实际运用中通常选择复合防腐保鲜剂，防腐剂的用量严格执行相关标准。

2.可食性涂膜保鲜

    可食性涂膜是选择天然无害的多糖、蛋白类、脂类等大分子物质作为被膜剂，采用涂抹、喷洒等方式覆盖在食品表面，形成一层透明被膜。该膜可以减少食品中的水分流失，减少食品营养损失；减少食品与空气的接触，降低食品氧化速度；还可以抑制外来微生物侵入，防止食品变质。把纳米材料运用于食品包装，可以有效提升包装的阻隔性，提高抗菌材料的抗菌效果，延长肉制品的货架期。有的研究把肉桂精油壳聚糖纳米复合物涂布在新鲜猪肉表面形成抗菌保鲜膜，肉桂精油经壳聚糖包埋后具有缓释效果，这种涂膜保鲜可将冷却猪肉在4 ℃下的贮藏期延长到7 d。

3.气调保鲜

    在食品的保鲜技术中，气调保鲜技术较好地保持了肉类品质、口感、风味等，提升了肉制品的食用价值。气调保鲜是指在封闭低温贮藏的体系内，根据不同的食品种类，通过不同的调节方式改变食品所处环境体系中的气体组成成分，在一定程度上抑制了食品变质和微生物的繁殖，从而延长了食品贮藏期和货架期。用于气调保鲜的气体为O2、CO2和N2。肉制品的气调保鲜技术主要是通过降低O2浓度并提高CO2与N2的浓度和组成比例对肉制品进行保鲜处理，延长了肉制品的保鲜期。

4.生物保护菌

    导致肉制品变质的细菌主要有乳酸杆菌属、链球菌属等，这些细菌大部分属于耐热病原菌，普通加热方法并不能*杀死它们，这些细菌极易造成低温肉制品变质。

    生物保护菌是指可以添加到食品中的具有延长食品货架期和抑制致病菌生长的微生物，它的使用方法一般有两种：①把生物保护菌直接接种在食品上，生物保护菌产生的抑菌物质可以抑制食品中的致病菌及菌的生长；②在食品中直接添加细菌素，即生物保护菌的代谢产物。生物保护菌作为一种天然的新型防腐剂，在国际上已经认可，并取得了良好的效果。目前，*的对食品产生防腐保鲜作用的一些生物保护菌所产生的细菌素中，应用多且效果就是乳酸链球菌素（Nisin）。

5.其他保鲜技术

    肉制品保鲜技术种类繁多，生产上还应用微波保藏、辐射保藏、高压保藏等。