清洗在蔬菜加工中很重要, 清洗过的蔬菜既可能是成品, 也可能作为蔬菜深加工中的初级产品,清洗作业对于蔬菜加工品的质量至关重要。蔬菜通过清洗, 可以去除表面污物、微生物及残留农药。清洗前, 蔬菜表面上的微生物数量在104～108g之间 , 有些叶菜类和根菜类蔬菜由于粘附泥土, 微生物数量更高。通过正确的清洗工艺, 微生物数量会降低到其初始数量的百分之左右。蔬菜清洗效果取决于清洗时间、清洗温度、机械力的作用方式以及清洗液体的pH 值、硬度和矿物质含量等因素的影响。蔬菜的清洗除通过机械力作用进行外, 添加表面活性物质或清洗剂,也可以大大提高清洗效果。