聚赖氨酸也叫ε-聚赖氨酸，聚赖氨酸是一种淡黄色粉末、吸湿性强，略有苦味，是赖氨酸的直链状聚合物。它不受PH值的影响，对热稳定（120摄氏度，20min） ，能抑制耐热菌，所以加热后可热处理。但是遇酸性多糖类、盐酸盐类、磷酸盐类、铜离子等可能因结合而使活性降低。与盐酸、柠檬酸、苹果酸、和高级脂肪甘油酯等合用又有增效作用。分子量在3600-4300之间的ε-聚赖氨酸他的抑菌活性非常好，当分子量低于1300时，ε-聚赖氨酸失去抑菌活性。由于ε-聚赖氨酸是混合物，所以没有固定的熔点，250摄氏度以上开始软化分解，ε-聚赖氨酸溶于水，微溶于乙醇。对其表征进行红外光谱分析表明：在1680～1640cm -1和1580—1520cm-1有强吸收峰。
ε-聚赖氨酸是一种具有抑菌功效的多肽，这种生物防腐剂在80年代就应用与食品防腐。而赖氨酸是人体的8种氨基酸之一。
聚赖氨酸用于方便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片和饼干的保鲜防腐中。
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