橄榄油按功效分为：
（1）保健用油，能zui大限度的保留营养成分，用于日常保健。
（2）美容护肤油，用于护肤、美容、化妆。
（3）食用油，用于炒菜、凉拌、油炸等。
橄榄油按加工方法分为：
（1）特级初榨油：采摘后24小时内用石磨低温碾压，出油率低，但营养zui多，品质。
（2）初榨油：采摘后用现代机械设备加压榨出，营养仅次于特级初榨油，这两种油都为原生油。
（3）精炼油：用化学药剂浸渍炼制，将油溶出，出油率高，但有化学药剂残留，市场上所售普通油大多是这样生产的，其营养成分远逊于特级初榨橄榄油。
（4）纯正橄榄油：初榨橄榄油与精炼橄榄油的混合物，营养成分在特级初榨橄榄油和精炼橄榄油之间。
（5）果渣油：残留的果肉、果渣经药剂提炼，已经不应该被称为“橄榄油”。