真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境。真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质。

中国真空包装机械起步比较晚，经过数十年来的发展，很多真空包装机厂家为适应市场激烈竞争，其机器更新换代的周期越来越短，比如像化妆品行业的生产，几年变一次，甚至是一年变几次，生产量又大，所以对于真空包装机械的要求也越来越来越高。

　　为了让真空包装机械具有良好的柔性和灵活性，提高自动化程度，必须大量采用微电脑技术、模块技术和单元组合形式。为适应包装产品品种和包装类型的变化，包装机械设备的灵活性和柔性常表现在以下几个方面。

真空包装机：真空包装机均为腔式结构，由上、下室组成一个可以密封的真空工作室，食品包装袋袋口置于上、下封口装置之间，先将真空室抽真空；包装袋内同时真空，然后在真空状态下封口，以保证包装袋内获得高真空。常用机型有单室、双室、输送带式等，食品包装袋均水平接放，包装合液体物品或液体(如泡菜、清水笋、水果软罐头等)时液体容易外溢而不太适用。专业人士95年设计并获国家的液体真空包装机，其热封装置倾斜安装在真空室内，物品包装袋几乎成直立状按放，液体不会溢出。